豆渣面包質(zhì)構(gòu)及風(fēng)味評(píng)估范文

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《包裝與食品機(jī)械雜志》2015年第一期

1試驗(yàn)材料與方法

1．1試驗(yàn)材料與設(shè)備高筋面粉、白砂糖、鹽、雞蛋、活性干酵母、改良劑、黃油、奶粉、小黃豆，市售;干豆渣、豆?jié){，九陽豆?jié){機(jī)打磨，豆渣烘干，自制。FX-14型面包發(fā)酵箱(廣州市鑫南方電熱設(shè)備有限公司);YXD-20K型遠(yuǎn)紅外食品烤箱(廣州市鑫南方電熱設(shè)備有限公司);FA1004型電子天平(上海精科天平儀器廠);BSA224S萬分之一電子天平(奧多利斯科學(xué)儀器有限公司);TA．XT-plus食品物質(zhì)性測試儀(英國StableMicroSystem公司);PEN3型電子鼻(配Winmuster1．6．2氣味指紋分析處理軟件，德國AIRSENSE公司);錐形瓶;濾膜等。

1．2試驗(yàn)方法

1．2．1豆渣面包配方及工藝原料基本配比見表1。

1．2．2基本工藝流程(1)普通面包(2)含豆渣面包

1．2．3豆渣加入量的確定由專業(yè)人員采用感官審評(píng)的方法，審評(píng)不同豆渣添加量對(duì)面包產(chǎn)品風(fēng)味的影響，并根據(jù)審評(píng)結(jié)果對(duì)產(chǎn)品適口性進(jìn)行評(píng)價(jià)［8］。

1．3產(chǎn)品分析測定

1．3．1感官檢測(1)由固定的5人檢測含豆渣面包的色、香、味，結(jié)果以多數(shù)人的評(píng)定為準(zhǔn)［9］，從而得出豆渣最佳的添加量;(2)參照GB/T14611－2008中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)———面包烘焙品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)普通面包及豆渣面包感官質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)中采用100分制，從面包體積、面包外觀、面包芯色澤、面包芯質(zhì)地和面包芯紋理結(jié)構(gòu)幾個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)［10］，得出普通面包與含豆渣面包的感官審評(píng)差異。

1．3．2質(zhì)構(gòu)特性檢測豆渣面包與普通面包樣品用TA．XT－plus食品物質(zhì)性測試儀進(jìn)行測定，探頭P/36R。將面包切成25mm厚的面包片作為測試樣品［11］。測試方式選用開始(返回測試模式)，觸發(fā)類型設(shè)置為“Auto”，觸發(fā)力設(shè)置為5g，數(shù)據(jù)采集速率為200pps。探頭的測前速度為60mm/min，測后速度為120mm/min，面包質(zhì)構(gòu)測定的壓縮速度和壓縮程度分別設(shè)置為100mm/min和50%［12］。每個(gè)樣品測定6次，取平均值。比較普通面包和豆渣面包在硬度、黏性、彈性、黏結(jié)性、咀嚼性的差異。

1．3．3風(fēng)味特征比較研究豆渣面包和普通面包用PEN3型電子鼻進(jìn)行風(fēng)味特征比較。先將樣品撕成大小均一的小塊，分別放入6只錐形瓶中(豆渣面包和普通面包各平行3次)，標(biāo)注記號(hào)，裝入的量不超過錐形瓶體積的三分之一，使氣體有充足的空間富集和穩(wěn)定，樣品裝入后立即用保鮮膜密封，富集15min后使用電子鼻進(jìn)行氣味指紋采集。電子鼻工作條件設(shè)置為:傳感器清洗時(shí)間120s、傳感器歸零時(shí)間10s、樣品準(zhǔn)備時(shí)間5s、進(jìn)樣時(shí)間90s、進(jìn)樣流量300mL/min［13］。比較豆渣面包和普通面包樣品氣味上的差異。

2試驗(yàn)結(jié)果與分析

2．1感官評(píng)定

2．1．1感官評(píng)價(jià)含豆渣面包加入的豆渣量以面粉含量100%計(jì)算。豆渣添加量對(duì)面包感官評(píng)價(jià)的影響見表2。研究結(jié)果顯示，加入面粉含量10%的豆渣粉時(shí)，面包口感最佳，產(chǎn)品柔軟有彈性，具濃郁豆香味而無其他異味。

2．1．2感官評(píng)分含豆渣面包(豆渣添加量10%計(jì))和普通面包感官差異比較見表3。在相同加工條件下，加入豆渣粉對(duì)面包外觀，面包芯色澤無明顯差異，但對(duì)面包芯部質(zhì)地、面包體積及面包芯紋理有一定的影響。整體看來，加入豆渣粉的面包感官評(píng)分較普通面包好。

2．2質(zhì)地特性比較圖1，圖2分別為豆渣面包和普通面包TPA質(zhì)地特征曲線。其中，硬度:第一次“咬”力的峰值;凝聚性:曲線面積A2/A1(A2''''/A1'''');彈性:點(diǎn)B到C間探頭移動(dòng)的距離;膠粘性:硬度與凝聚性的積;咀嚼性:彈性與膠粘性的積。如圖1，2所示，陰影部分A1，A2，A1''''，A2''''的面積、峰值、形狀都有所不同，說明豆渣面包與普通面包的硬度、彈性、黏結(jié)性、咀嚼性等都有區(qū)別，豆渣面包的硬度、黏結(jié)性和咀嚼性比普通面包大，而黏著性和彈性比普通面包小。豆渣面包與普通面包的質(zhì)構(gòu)參數(shù)比較如表4。結(jié)果顯示，豆渣面包的硬度、黏結(jié)性和咀嚼性比普通面包大，而黏性和彈性卻不如普通面包，這為進(jìn)一步優(yōu)化改善豆渣面包品質(zhì)提供了重要依據(jù)。

2．3風(fēng)味分析比較圖3是主成分分析圖(PCA)，由PCA分析圖可以看到，橫坐標(biāo)為第1主成分，縱坐標(biāo)為第2主成分，由圖可以看到第1主成分的貢獻(xiàn)率達(dá)到66．775%，第2主成分的貢獻(xiàn)率達(dá)到29．15%，兩者相加達(dá)到了95．925%，使電子鼻傳感器陣列能夠有效地解釋其中氣味差異的95%，僅有4%的氣味差異在檢測中損失，沒有得以分析，故用電子鼻來評(píng)價(jià)氣味差異的方法是可行的且試驗(yàn)數(shù)據(jù)有效性較高。它的區(qū)分度為0．839，結(jié)合圖形也可看出二者完全分開，說明豆渣面包與普通面包氣味成分有差別，但不顯著。PEN3電子鼻有一個(gè)具有10個(gè)金屬氧化物傳感器的陣列系統(tǒng)，其中的每一個(gè)傳感器都會(huì)對(duì)所通過陣列的氣體中某一類物質(zhì)產(chǎn)生特征響應(yīng)。該響應(yīng)值用樣品氣的電導(dǎo)率(G)與背景空氣的電導(dǎo)率(G0)之比(G∶G0或G0∶G)來表示。將10個(gè)傳感器的電導(dǎo)率之比(G∶G0或G0∶G)集合起來就形成了該種物質(zhì)特征性的氣味指紋。圖4和圖5分別是普通面包和豆渣面包的傳感器陣列響應(yīng)圖和氣味指紋圖。傳感器陣列響應(yīng)圖中每一條線分別代表一個(gè)傳感器的電導(dǎo)率之比G∶G0(G0∶G)隨進(jìn)樣時(shí)間變化趨勢。由圖中可以看出對(duì)照組與試驗(yàn)組的樣品在第8，9兩個(gè)傳感器所識(shí)別的氣味上有細(xì)微差異。在其他配方完全相同的情況下，此差異的來源為添加的豆渣成分中的特征風(fēng)味。

3結(jié)論

(1)干豆渣添加量為面粉質(zhì)量的10%時(shí)，含豆渣面包的感官評(píng)價(jià)及感官評(píng)分達(dá)到最高;(2)與普通面包相比，含豆渣面包的營養(yǎng)素成分如蛋白質(zhì)、粗脂肪和粗纖維含量分別比普通面包高2．73g/100g、2．82g/100g、1．9g/100g，故含豆渣面包可作為一種新興功能性食品而推廣于市場;(3)加入豆渣后，面包的硬度、黏結(jié)性和咀嚼性增大，而黏性和彈性卻不如普通面包，為進(jìn)一步優(yōu)化改善含豆渣面包品質(zhì)提供了重要依據(jù);(4)含豆渣面包與普通面包氣味成分有差別，但不顯著。

作者：周夢雪陸寧單位：安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院