大豆醬油餅的羊肉方便湯料加工探究范文

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摘要：以高鹽稀態醬餅為原料，搭配羊肉、羊骨、香辛料、美拉德反應基料等輔料，通過脫腥、炒制、增香、熬制、美拉德反應、調配、灌裝、微波殺菌等工序，研發了一種典型川味的方便湯料。產品可用開水沖調即成川菜美味鮮湯，亦可作為方便食品的配套湯料包，隨方便食品搭配使用。

關鍵詞：高鹽稀態；大豆醬油；羊肉；美拉德反應；方便湯料

高鹽稀態醬油營養與風味均優于低鹽稀態醬油，壓榨取油后的醬餅，其含有豐富蛋白質、脂肪、纖維素、維生素、醬香風味物質等［1］。醬餅(渣)由于含水量大、且營養豐富，是微生物的良好培養基，極易腐敗變質，必須在生產過程中直接干燥后才能保存、運輸;由于干燥處理費用大，絕大部分直接以廢棄物處理，造成了極大的資源浪費和環境污染。近年來，釀造工業發展較快，醬餅產量不斷增大，而作飼料喂養牲畜卻日趨減少。由于產量大，需要量少的供需矛盾突出，致使醬油餅成為企業發展的負擔，廠家不得不將其作垃圾處理掉，增加成本，造成浪費，因此醬餅急需綜合利用新技術。在食品復合湯料生產方面，前些年以粉狀單包料為主，湯料只起到一般調味的功能。生產企業為提高自身產品的競爭力，以單一粉包為主的調味料迅速地向雙包料，多包料發展，生產中開始運用調香技術，以及其它高科技技術來提高產品的質量和改善口感。湯料從狀態上分為三種，即粉狀湯料、醬狀湯料、液體湯料。與方便食品(面)整體的檔次相匹配，一般低檔方便面只配粉狀湯料，中高檔方便面除了粉狀湯料外，隨著方便面的發展，方便面湯料不斷推出各種口味，各種配方的新產品。與國外有著較大差距，主要是工藝和口味還相對單調，與天然烹飪風味的差距較大，存在著食品添加劑人工調和的印跡。國內肉類香精，天然調味基料的出現，結合川菜烹飪調味技藝，為高鹽稀態醬餅型方便湯料的開發提供了重要技術基礎。

1優質醬餅的選擇與要求

為了確保湯料包的質量，采用高鹽稀態釀造醬油的醬餅，而不采用低鹽固態發酵的醬餅。同時對高鹽稀態發酵醬油提出如下改進。

1．1調整配方減少粗纖維含量

調整釀造原料配方，如以去皮大豆為原料，避開麩皮等口感粗糙的原料加入，明顯降低了醬餅粗纖維含量，提高了醬餅口感。原料為大豆、面粉，其比例為10∶1。面粉要進行焙炒增香處理，也便于與蒸煮過的黃豆均勻混合，香氣濃郁。

1．2采用多菌種發酵提高風味

每鍋蒸煮過的大豆與焙炒過的面粉在混合攪拌中均勻混合，經風冷機冷卻至38～40℃，通過接種機將新鮮種曲均勻加入混合攪拌，使種曲與原料混合均勻。為了提高醬油的風味，添加耐鹽產香酵母，改善醬油釀造用米曲霉發酵風味的單調性，全面提高醬油的風味［2，3］。

1．3減低壓榨保留醬餅更多風味

由于醬餅用于醬香型風味湯料的開發，可減低壓榨使其保留較為濃郁的醬香和酯香，或者采用僅一次浸提的副產物，以此作為方便湯料包的基料。雖然經過壓榨取油，營養價值不如大豆醬等原料，但其食用安全、風味天然，用于普通型方便湯料制備，市場前景廣闊。

2醬餅型肉味方便湯料加工技術

2．1湯料工藝配方

以每鍋100kg成品為基準。(1)醬餅100kg、碎羊肉5kg。(2)菜籽油17kg、羊油5kg。(3)醪糟酒2kg、大蔥5kg，老姜1.3kg，泡辣椒2.5kg。(4)骨湯30kg、食鹽適量。(5)美拉德反應底物:味精1.1kg、酵母精0.68kg、胱氨酸0．35kg、葡萄糖1．2kg。(6)輔料組成:胡椒0．30kg，花椒0．3kg，八角0.42kg，小茴香0．50kg，桂皮0．18kg，三奈0．10kg，干草0．12kg，丁香0.07kg，香果0.04kg，砂仁0.15kg。輔料可以一起混合打成粉。

2．2湯料工藝操作要點

2．2．1輔料的預處理

大蔥、老姜、泡辣椒分別斬切成碎粒，長度為2～3mm。胡椒、花椒、八角、小茴香、桂皮粉、三奈粉、干草粉、丁香粉、香果、砂仁分別在烘箱中烘烤增香，時間30～60min，溫度140℃左右，然后按上面比例混合，過80目篩后備用。

2．2．2羊油的熬制去腥

羊油采用的熬制溫度不高，腥味較重，還可能含有油渣、羊毛等異物。為此，把油脂鏟入炒鍋中，加溫至200～220℃，保持3min以上，可驅除油脂腥味。然后適當冷卻后，用80目的不銹鋼篩過濾，去除油渣等異物，備用。2．2．3羊肉的預處理本湯料生產突出綜合利用，采用分割剩下的碎羊肉。羊肉放進清水池中浸泡2h以上，然后漂洗干凈，倒入300L夾層鍋中預煮，水與肉的比例約1．2∶1，以淹沒羊肉為準，時間20min左右，溫度95～100℃，預煮可除去血水、浮沫等腥味。然后在斬拌機中斬成碎末，顆粒直徑1～2mm，備用。

2．2．4羊肉的炒制

采用帶旋轉刮刀的炒制專用鍋，用燃氣旺火將10kg菜子油燒至210℃左右，待冷到七八成層熱后(200℃以下)，倒入5kg碎羊肉，炒制5min以上，再把姜末、蔥末、泡辣椒等放入油鍋中，小火爆香2～4min后，羊肉已經基本脫水，并且已經變香，炒制即可停止加熱。

2．2．5骨湯的熬制

在300L夾層鍋中，將骨洗凈，預煮10min后撈出，洗凈浮沫，然后放入夾層鍋中熬制，為了提高湯汁風味，每鍋水可煮30kg碎羊肉、30kg碎豬骨，熬制過程中可加入1kg生姜和2kg蔥段，保持微沸2h以上，香味濃厚，停止熬煮并過濾后備用。骨蛋白酶解為氨基酸、多肽，有利于美拉德反應［4］。為了防止帶進腥味、苦味，因此，本產品采用外加酵母精等予以補充。

2．2．6醬餅的除雜與均細化

醬餅是隨著高鹽稀態醬油的生產形成的副產物，容易腐敗變質，備用時需貯存在0～4℃的高溫庫中，在3～5d內必須加工完畢。醬餅首先過擺動粗篩，驅除雜物，消除壓榨結塊。然后進行粉碎磨細和過篩。

2．2．7醬餅的炒制與增香脫水

在專用炒鍋中，加入16kg菜籽油、5kg油脂，待油溫熬制后下降到四五層熱(約140℃)時才下100kg醬餅，全過程用中火熘炒，火力要均衡，炒至濃香四溢，油色發亮、起泡為度。接著放入辣椒、花椒、醪糟汁、料酒、冰糖，再炒幾分鐘，即可結束。本工序關鍵在于火力控制和香料配制，火力過小，醬餅炒嫩了，有生醬餅味，輔料則香位不足。若火力過大，醬餅容易炒老，鍋底和輔料焦糊，色黑味苦，嚴重影響產品風味。

2．2．8煮制與美拉德反應

將以上炒制的半成品，移入旁邊帶攪拌的夾層鍋中，加入炒羊肉3．5kg、骨湯30kg左右，同時加入美拉德反應底物:味精1．1kg、酵母精0．68kg、胱氨酸0．35kg、葡萄糖1．2kg。在100℃以上熬煮反應，美拉德反應時間控制在60min以上，色澤、香味、香氣、稠度到達終點狀態即停止反應［5，6］。

2．2．9調配

美拉德反應后，接著對含鹽量、含油量等進行調整，要求含鹽量10%～15%之間，可視湯料包的重量而定，如每包含鹽量2．0g左右，剛好沖調100mL湯時，咸淡適中為準。含油量要求不低于30%，亦可添加一些芝麻油增加香味。

2．2．10熱灌裝

熱灌裝不僅有利于殺菌，而且可避免油水分離，確保湯料的均一性。采用醬料調味品自動定量灌裝機，配尼龍包裝復合膜，該湯料包要求計量為每包10～15g，10倍開水沖調后即為香味濃郁、咸淡適中的鮮湯。

2．2．11微波殺菌

本湯料采用綜合保鮮技術，重點保藏原理為鹽漬保藏、脫水保藏、熱力殺菌、微波殺菌保藏。

采用連續微波殺菌機，殺菌時間為3min。在室溫下可貯藏180d以上。

2．2．12冷卻成型

鑒于消費者對湯料包有形狀要求，即要求扁平狀。在微波殺菌機后，連接平整的不銹鋼傳送帶，湯料包自然平鋪其上，由噴淋冷水冷卻，湯料降溫后，油脂、膠元蛋白凝固，由此固定湯料包平鋪的扁平狀。

3產品推廣應用前景

3．1新型醬餅方便湯料風味顯著提升

綜合利用高鹽稀態發酵醬油的醬餅，開發了一種醬餅肉味方便湯料，方便湯料包可用開水沖調即成美味可口的鮮湯，佐餐使用;亦可作為方便食品的配套湯料包，隨方便食品搭配使用。產品結合了川菜烹飪調味技藝，通過添加美拉德反應底物的方式、肉類蛋白非酶解型美拉德肉味香精生產技術，在保留了天然肉香風味的基礎上，美拉德反應進一步提升了湯料的風味，又避免了傳統肉類蛋白酶解帶來的水解腥味，不存在對酶解腥味進行包埋和矯正問題。在復合湯料生產技術上，采取了先炒制再煮制，即炒煮分離的工藝，提升了產品風味;在產品后續包裝工序上，采用了與傳統相反的做法，即事先高溫熱包裝、然后冷卻成型的工藝，既避免了湯料的油水分離、確保了均一性，又省去了產品熱力殺菌工序，避免了風味成分的損失。

3．2醬餅開發利用提高醬油產業綜合效益

為了追求天然的高品質，許多醬油，尤其是高檔醬油多以大豆為蛋白質原料，輔以面粉，常采用高鹽稀態的釀造方法，醬餅中的油脂含量為20%～28%(干基)，接近油菜籽的含油量;粗蛋白含量20%～30%(干基)，食鹽含量15%～35%(干基)。另外，還含有豐富的纖維、糖、磷脂等。總之，在發酵過程中，除了原料中的蛋白質、淀粉被部分利用以外，其他營養成分(如油脂、纖維、磷脂等)大多留在醬餅中，開展醬餅綜合利用，是提高醬油產業綜合效益的重要途徑。

3．3滿足方便湯料的市場需求

首先滿足人們吃飯要喝湯的客觀需求，隨著中國經濟快速發展，人們的生活習慣發生了很大變化，一方面生活節奏大大加快，另一方面，人們休閑旅游時間需求大大增加，這兩種趨勢導致人們對快捷方便食品需求迅猛高漲。特別適合上班族、學生族、城市居民、出差旅游者、以及部隊、鐵路、海運等人群的吃飯要喝湯需求。可滿足現代人快節奏生活下飲食消費的需求，廣大消費人群在口味上迫切需要改變，而且人們也希望食用的快速食品有更豐富的口味。只要撕開湯料包，放入碗中，加上開水，就能吃上熱乎乎、香噴噴的美味鮮湯。方便食品要求風味特征鮮明、香氣濃郁、味道鮮美、回味悠長的湯料與之搭配，方可相得益彰，贏得廣大消費者的青睞。

參考文獻

1上海市釀造科學研究所．發酵調味品生產技術［M］．北京:中國輕工業出社，1998．

2戚晨晨，王猛，沈艾彬．耐鹽乳酸菌添加對高鹽稀態醬油風味的影響［J］．中國調味品，2016，(1):102－105

3劉達玉，段獻銀，周曉慶等．復合菌種釀造高鹽稀態醬油及其品質分析［J］．中國調味品，2011，(8):75－78

4張崟，王衛，張佳敏等．響應面法和正交試驗對骨素酶解工藝優化的比較［J］．食品研究與開發，2012，(7):53－56

5劉通訊，何婷，趙謀明等．酵母抽提物和大豆呈味肽在醬油中的應用［J］．中國調味品，2018，(2):23－27

6章銀良，蔡亞玲，李鑫．美拉德反應產物功能特性應用研究進展［J］．中國調味品，2018，(1):195－200(收稿日期2018－09－09).

作者:張佳寧 孫杰 周琳 吳枚枚 劉達玉 單位:成都太和坊釀造有限公司