綠茶蛋糕加工工藝與品質研究進展范文

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摘要:綠茶蛋糕不僅具備蛋糕的營養成分和柔軟口感，還含有綠茶獨特的功能成分，是一種深受消費者喜愛的甜品。對當前綠茶蛋糕的加工工藝及其品質進行綜述，旨在為低糖綠茶蛋糕的工業化生產提供理論參考，為茶資源綜合利用提供有效途徑。

關鍵詞:綠茶蛋糕；加工工藝；品質

如今飲茶已經逐漸成為各階層人們的一個重要飲食習慣，茶葉的消費量和消費水平也日益提高[1]。綠茶作為我國六大茶類之首，是年產量和消費量最高的茶類；其因“清湯綠葉”的品質特征而得名，屬不發酵茶；與其他茶類相比，較多地保留了茶鮮葉的活性成分，其中茶多酚、咖啡堿含量保留了鮮葉的85%以上，維生素也損失較少[2]。大量研究結果表明，綠茶的殺菌消炎、防癌、抗衰老等生理功效優于其他茶類[3]。隨著綠茶的保健功能和營養價值日漸深入人心，其消費方式也由單一的“飲茶”開始向“吃茶”轉變，尤其是向烘焙食品領域延伸，相應出現了綠茶蛋糕、綠茶面包、綠茶餅干等新型烘焙食品[1]。其中，綠茶蛋糕是指以雞蛋、面粉、白糖等為主要原料，輔以超微綠茶粉，經攪拌、調制、烘烤后制成的一種質地松軟的海綿狀休閑食品。綠茶蛋糕不僅改善了目前傳統蛋糕加工中存在的貨架期短和高脂高糖兩大問題，而且擴大了綠茶的綜合利用范圍。因此，對當前綠茶蛋糕的加工工藝及其品質進行綜述，以期為其規模化工業生產提供理論依據，為茶資源的綜合利用提供可行性途徑。

1綠茶蛋糕概述

蛋糕，一類古老的西點，大多由烤箱制作而成。由于其具有質地柔軟、組織細膩、入口潤滑、易于消化等優點，已成為一種深受消費者尤其是年輕人喜愛的甜品。但美中不足的是，傳統蛋糕缺少膳食纖維、維生素等功能成分，保質期很短，且因其具有高糖、高脂、高熱量的特征，已被列為齲齒、糖尿病、肥胖癥等疾病的誘發因素之一[4]，從而對人體生命健康構成一定威脅。因此，研制一種天然健康又滿足消費者口感需求的蛋糕，已逐漸成為食品行業的研究熱點。綠茶中含有茶多酚、茶氨酸、茶多糖、咖啡堿、芳香物質、有機酸、蛋白質、維生素、礦物質等多種功能成分和營養成分，并具有抗衰老、抗輻射、抗癌、減肥降脂、降血壓、消炎抑菌、抗齲護齒等多種生理功效[5]。然而，傳統的沖泡式飲茶方式難以將綠茶的有益成分完全浸出，導致其利用率較低。超微綠茶粉是近年來一種新興的茶制品，其優勢在于保證綠茶原料的完整性，增加綠茶利用率和機體吸收率，且完成了綠茶利用方式由“飲茶”到“吃茶”的轉變。蛋糕制作中加入適量的超微綠茶粉后一般具有以下優點：1）賦予了蛋糕清新的綠色和綠茶獨特的清香，豐富了蛋糕的風味及其營養保健價值；2）一定程度上減弱了傳統蛋糕濃甜、油膩的特點，也可適用于糖尿病患者等特殊人群食用；3）全茶利用，避免了茶渣中含有的大量有益成分的浪費；4）綠茶中的茶多酚等功能性成分可以減緩蛋糕中油脂發生的氧化反應，從而延長蛋糕的貨架期[6]。

2綠茶蛋糕的加工工藝

2.1超微綠茶粉的制備

超微綠茶粉是指采用超微粉研磨設備，瞬間恒定低溫生產的純天然超細粉體綠茶產品。其原理是將綠茶投入到超微粉碎設備中，利用機器強烈的正向擠壓力和切向剪切力的作用將細胞壁撕裂或斷開，繼而把綠茶微粉碎成200目（74μm），甚至達到1000目（12μm）以上的超微細粉[7]。

2.1.1工藝流程

超微綠茶粉的加工工藝一般為鮮葉攤放→護綠→殺青→脫水→烘干→超微粉碎→低溫儲存或包裝。超微綠茶粉的品質要求是顏色鮮綠亮麗、顆粒均勻細膩、湯色翠綠明亮、香高味醇，其中葉綠素含量≥3%干基[8]。常見的護綠技術包括遮陰處理、護綠劑處理、護綠加工等[7]。

2.1.2超微粉碎方法

2.1.3技術要點[9]

1）保證綠茶原料的干燥性能，最好將其含水量控制在5%以下，以便能在機械外力作用下將綠茶徹底粉碎。

2）根據產品要求合理選擇粉碎方式，不同粉碎方式所得超微綠茶粉的狀態品質不同。

3）隨著粉碎時間的增加，料溫會不斷上升，當溫度過高時綠茶會變黃，從而影響茶粉外觀色澤，在實際操作中可通過放置冷卻裝置或直接采用低溫超微粉碎機來達到控制料溫的目的。

2.2綠茶蛋糕加工綠茶蛋糕的生產

一般經攪拌、調糊、注模、烘烤、包裝貯存5個階段[10]，其具體操作如下。

2.2.1攪拌

將一定量的雞蛋液和白糖放到容器中進行攪拌，先使用中速攪拌讓白糖溶于雞蛋液，然后添加速發蛋糕油，高速攪拌至白色泡沫狀。其中，雞蛋液的主要作用是使蛋糕更加膨松，改善蛋糕的組織結構、色澤和風味等；白糖的主要作用是提高雞蛋液氣泡的穩定性，增加蛋糕甜度，還可以改善蛋糕的口感[11]。需要注意的是，在整個攪拌過程中若是有結塊或較粗的白糖出現，須先研磨至粉末狀。

2.2.2調糊

將一定粒度的超微綠茶粉、面粉、泡打粉混合均勻，過篩后加入蛋糊內，慢速攪勻至不見生粉為止。需要注意的是，加入面粉后，攪拌不能畫圈且時間不能過長，防止形成過量的面筋。

2.2.3注模

面糊入模具前可以涂上些許調和油，防止脫模。然后將調好的面糊注入成型模具內，加入量一般占模具體積的2/3。入模后，輕微震蕩幾秒，可排除空氣并使面糊表面平整均勻。

2.2.4烘烤

通常先用底火加熱，幾分鐘后再開啟面火共同烘焙。最后關閉底火，面火上色。

2.2.5包裝貯存

蛋糕應及時出爐，脫模，待其冷卻至室溫后即可包裝，低溫避光放置。

3綠茶蛋糕的品質

3.1綠茶蛋糕的生化成分和理化特性

綠茶蛋糕不僅具備蛋糕的多種營養成分，如蛋白質、碳水化合物、磷元素等，還包含綠茶的多種功能成分，如茶多酚、茶多糖、茶氨酸等。曹盛[6]研究表明，綠茶粉添加量為6%的蛋糕與普通蛋糕相比，其粗纖維和茶多酚含量分別比普通蛋糕每100g高1.9g和349.8mg，但2種蛋糕的粗脂肪含量、水分含量以及水分活度相差不大。另外，綠茶粉的添加會降低蛋糕的持水性，導致其硬度和粘著性上升、彈性略微下降、咀嚼性下降，而回復性和粘結性變化不大。金壽珍[8]認為綠茶蛋糕含有比一般食物更高含量的氟，而氟能抑制口腔中導致齲齒的變形鏈球菌、甲鏈球菌、乙鏈球菌，從而可改善普通蛋糕會導致兒童齲齒這一缺點。王麗環[2]對面糊和成品綠茶蛋糕中的茶多酚、可溶性糖、粗蛋白、粗纖維的含量進行了測定，發現前期處理中的粗蛋白、粗纖維和可溶性糖的含量幾乎沒有變化，證明綠茶蛋糕的主要營養成分沒有過多損失；而茶多酚在攪拌和調糊過程中幾乎沒有降解，但經烘烤后茶多酚發生了較大程度地降解，這與茶多酚在高溫下不穩定的特性有關。

3.2影響綠茶蛋糕品質的主要因素

影響綠茶蛋糕品質的主要因素是超微綠茶粉添加量、超微綠茶粉粒度、烘焙溫度、烘焙時間、泡打粉添加量，它們對綠茶蛋糕的影響能力依次減小。

3.2.1超微綠茶粉添加量

隨著超微綠茶粉添加量的增加，蛋糕色澤變化為黃綠色→綠色→暗綠色；口感變化為無茶香→茶香味淡→茶香味明顯→茶味過濃呈苦澀[12]；質地變化為松軟→組織較密→粘牙[13]。李林秀[14]通過單因素試驗和感官評價法研究超微茶粉的添加量對蛋糕的影響，最終得出超微茶粉的最適添加量為1.2%～1.4%。王麗環[2]的試驗表明，當超微綠茶粉添加量為2%和4%時，蛋糕的口感過于綿軟；當超微綠茶粉添加量為6%時，蛋糕的口感最佳；當添加量為8%和10%時，蛋糕具有粗糙感，口感較差。這2位學者的研究結果差別較大的主要原因可能是綠茶原料及粒度不同，前者采用的茶粉是自備的，粒徑在0.127mm以下，后者采用的綠茶是購自四川省峨眉紅茶廠的優質炒青綠茶，粒度為500目（0.025mm）。

3.2.2超微綠茶粉粒

度王麗環[2]通過對綠茶蛋糕的芯部結構、比容、口感和外觀等感官指標綜合評定發現，蛋糕的品質與茶粉粒度呈正相關。當超微綠茶粉的粒度為100目時，綠茶蛋糕的比容得分較低，孔泡略有不均勻，孔壁過厚，蛋糕明顯粗糙，略有松散，外觀出現綠黃帶和較多黑點，入口時無茶味，綜合品質較差。當超微綠茶粉的粒度為300目、500目、800目、1000目時各項指標的差異不大，其中當超微綠茶粉為500目時蛋糕的外觀色澤最佳，超微綠茶粉為800目和1000目時總評分最高。因此，超微茶粉粒度為300目時就能滿足制作綠茶蛋糕需求，500目時最佳，更高目數時雖然蛋糕的總評分更高，但操作更加繁瑣且耗時費力。

3.2.3烘焙溫度

隨著烘焙溫度的不斷上升，蛋糕色澤變化為淺綠色→綠色→褐色。當溫度達到240℃時，蛋糕呈焦糊狀，并且無茶香味[12]。李林秀[14]的試驗表明，當烘焙溫度為220～230℃時，蛋糕的外觀、色澤、口感綜合效果最佳。王麗環[2]的研究表明，溫度對綠茶蛋糕品質的影響呈類似拋物線的變化趨勢，即先升高后平穩再降低，具體變化為：在溫度較低（面火150℃、底火140℃）時，綠茶蛋糕的形態呈略塌、粘邊；隨著溫度增加，綠茶蛋糕的形態趨向整齊，顏色逐漸變成金黃色，口感變得細膩；當溫度升高到面火180℃、底火170℃時，蛋糕正常隆起、無裂紋、散發茶香，呈現最佳品質；溫度繼續升高，蛋糕的顏色變深、表面出現褶皺、甚至出現焦糊味。

3.2.4烘焙時間

王麗環[2]的試驗表明，當烘焙時間較短（20～30min）時，綠茶蛋糕的形態呈略塌、口感黏膩，感官評分低；隨著時間增加，綠茶蛋糕的形態趨向整齊，蛋糕開始膨松，其中烘焙時間為35～40min時蛋糕的感官評定最佳；時間繼續延長，蛋糕變得略鼓，出現裂紋，甚至有焦糊味。

3.2.5泡打粉添加量

超微綠茶粉的添加會抑止蛋糕的發泡性能，因此可添加一定量的泡打粉，從而增加蛋糕的發泡性。李金金[12]的試驗表明，隨著泡打粉添加量的增加，綠茶蛋糕的比體積也不斷增大，但當泡打粉增加到一定程度時，蛋糕內部組織粗糙、表皮裂口較大、過于膨松、易折斷，在此研究中得出的泡打粉最適添加量為18～22g。

4總結與展望

綠茶蛋糕擴大了茶葉的應用范圍，提高了蛋糕的附加價值，符合當前的飲食消費觀，即天然、安全、營養、健康。隨著食品技術的發展和人們保健意識的提高，綠茶蛋糕必將成為一個蘊藏著巨大的市場潛力和發展空間的陽光產業。當前，越來越多種類、品牌的綠茶蛋糕進入我們的視野，但目前綠茶蛋糕的加工設備較為落后、缺乏新型產品、生產及品質評價體系不夠完善等，這些因素在一定程度上限制了綠茶蛋糕的發展與推廣。以上問題有望從以下幾個方面得到解決。1）加快生產技術裝備的制造與更新，提高綠茶蛋糕的生產效率和產品質量；2）加強綠茶蛋糕加工技術的基礎研究，提高綠茶蛋糕的自主研發和創新能力；3）國家、地方及相關企業應加快研究制定綠茶蛋糕的生產及品質評價體系標準，有效提升綠茶蛋糕在烘焙食品行業的核心競爭力，從而推動綠茶蛋糕行業健康、可持續發展。

參考文獻：

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[13]蘇琳,段艷,尹麗卿.抹茶蛋糕的工藝研究[J].內蒙古農業大學學報(自然科學版),2014(5):87-91.

[14]李林秀.超微茶粉及茶葉糕點加工技術[J].現代園藝,2016(2):222-223.

作者：張瑩1；徐澤1；敬廷桃2；楊海濱1；鐘應富1；袁林穎1；鄧敏1；李中林1；鄔秀宏1 單位：1.重慶市農業科學院茶葉研究所，2.重慶市農業科學院農業科技信息中心