羅非魚干的生產工藝論文范文

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1檢測方法

1.1理化檢測方法蛋白質：凱氏定氮法常壓干燥法；水分：550℃干燥法；灰分：氯仿-甲醇改良法；粗脂肪：半微量凱氏定氮法；砷：GB/T5009.11—2003；鉛：GB/T5009.12—2010；汞：GB/T5009.17—2003。

1.2微生物檢測方法菌落總數：GB/T4789.2—2010；大腸菌群：GB/T4789.3—2010；致病菌：GB/T4789.4—2010。

1.3.3品質評定方法參考資料[3-4]得出了各因素的最佳范圍，根據各因素最佳范圍，選取不同的水平，對產品品質進行綜合評定。產品質量評定方法采用10分法評定，即由10名以上同學品嘗，將外觀色澤、質地和風味三方面用分數表示，由得分進行綜合評定，評定標準如表1。

2試驗結果與分析

2.1鹽漬時間的選擇由表2以及圖1可以看出，魚在鹽漬過程中水分變化是相當明顯的，鹽漬時間20h之前水分基本呈直線上升，20h后開始基本變化不大，但根據最終的產品感官后得知：鹽漬時間越長，魚干太咸，魚體較硬，經過反復的試驗后確定鹽漬時間20h，魚干的硬軟程度與咸味最佳。

2.2干燥溫度和時間的選擇由表3~表5可以看出，干燥是魚干形成的最重要的一個過程，不同的溫度和時間對魚干的組織形態，感官效果都有很大的影響，主要對魚干的硬軟和腥味影響較明顯，由數據和感官評定的結果表明，80℃干燥5h后魚干的水分減少量和組織形態、色澤最佳。符合魚干標準（SCT3203—2001）的規定。

2.3調味時間的確定由表6以及圖2可以看出，時間16~28h魚干的水分增加量隨時間的增加而增加，28h后魚干的質量基本保持穩定，但此時魚肉的質量變差并且與皮分離。根據最終的產品感官知道，調味24h后的魚干組織形態較好，外觀美觀，魚肉結實，而28h后的雖然香味濃郁，但魚體的損壞較嚴重，不到24h的，魚的風味不夠。經過試驗最后確定調味時間為24h。

2.4微波烘烤溫度與時間的確定即食羅非魚干的烘制部分最為關鍵，直接關系到魚干是否符合調味魚干標準（SCT3203—2001）、魚干的口味以及殺菌條件的選擇。微波爐高火為100%，中高火為80%，中火為60%，中低火為40%，低火為20%，選擇有代表性的數據列于表7。從表7可以看出，從感官方面評定，序號6的結果明顯好過其他組，所以最終確定微波烘烤火力為中火-中高火-低火，時間為120s-60s-120s。產品干燥適中，無焦味，香味濃郁，深紅色。

2.5殺菌溫度與時間的確定殺菌溫度條件對產品的顏色、風味、口感以及產品的保存有很大的影響，通過試驗確定了以下3種殺菌條件。由表8可知，最終確定殺菌條件為式115℃，20min。但是，還有8%破袋機率。經過分析，部分產品破袋的原因是由于殺菌設備沒有反壓裝置或者可能存在人為造成的因素影響。

2.6調味配方的確定

2.6.1因素及水平的選擇

2.6.2調味配方試驗方案確定采用L16(45)正交設計試驗，結果見表10和表11。從表10與表11得知，各因素對試驗結果影響的主次順序為E＞D＞C＞A＞B，即各因素對魚干調味的影響米酒為最大，其次為糖、八角。結合綜合評分可得出調味配方的最優水平組合為A3B2C1D2E2，即：花椒7g、八角6g、姜10g、糖15g、米酒100g，從而確定最終的調味配方為花椒7g、八角6g、姜10g、糖15g、米酒100g。

3產品質量檢驗

3.1感官評定色澤：深紅色，色澤均勻，局部有淤血處呈黑色。形態：魚塊外形基本完好，無明顯縫晾和破裂片。組織：組織緊密，軟硬適中，肉厚部分無軟濕感，無干耗片。滋味及氣味：滋味鮮美，咸淡適宜，具有干制魚干的特有香味，無異味。

3.2理化指標由表12和表13中檢測的數據表明，完全符合調味魚干標準（SC/T3203—2001）。

3.3微生物指標產品做保溫試驗，將包裝好的魚干放在37℃的恒溫箱中，放置14d后進行微生物指標的檢測，結果見表14。由表14可以看出，微生物指標符合調味魚干標準（SCT3203—2001）的要求。

4結論

探討了利用腌制、干燥、微波加熱等方法研制的軟包裝即食羅非魚干，通過試驗及結果分析,確定軟包裝即食羅非魚干最佳工藝為鹽漬24h，80℃干燥5h；微波烘烤火力為中火-中高火-低火，烘烤時間為120s-60s-120s；殺菌條件為115℃，20min；調味配方為魚干100g、花椒7g、八角6g、姜10g、糖15g、米酒100g。制出的即食羅非魚干香味濃郁、外表深紅色、口感有韌性具有獨特的風味。該產品不僅營養價值高，而且方便實惠，是羅非魚開發利用的一種新途徑。

作者：吳文龍楊志娟王柯科單位：廣東海洋大學食品科技學院