山藥蛋糕的生產(chǎn)工藝淺析范文

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摘要：

山藥富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有人體不可缺少的礦物質(zhì)及微量元素，同時(shí)山藥其性味甘平、有益腎氣。本文通過(guò)對(duì)山藥蛋糕制作過(guò)程中的雞蛋、低筋粉、糖、山藥的添加量對(duì)山藥蛋糕品質(zhì)的影響，在進(jìn)行單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交優(yōu)化，最終確定山藥蛋糕制作工藝的最優(yōu)組合，優(yōu)選出最佳配方。

關(guān)鍵詞：

山藥蛋糕;生產(chǎn)工藝;最佳配方

隨著改革的開(kāi)放、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、生活水平的提高，人們對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)要求越來(lái)越高。山藥具有滋補(bǔ)細(xì)胞、補(bǔ)益強(qiáng)壯等作用，能夠改善機(jī)體的免疫功能，對(duì)延緩衰老有著重要作用。由于山藥中含有黏性多糖，利用山藥泥代替部分面粉添加到蛋糕中，能夠有效減少蛋糕中糖的添加量，適合更多的人群食用。

一、材料與方法

(一)材料。面粉(低筋粉)、雞蛋、白砂糖、豆油、山藥(菜山藥)均為市售。

(二)主要儀器及設(shè)備。蒸盤(pán)、蒸車(chē)、面案、臺(tái)秤、電子秤、量杯、量匙、攪拌機(jī)、刮板、烤盤(pán)、烤箱等。

(三)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。見(jiàn)表1。

二、結(jié)果與分析

(一)山藥的量對(duì)山藥蛋糕品質(zhì)的影響。如圖1，當(dāng)山藥泥的添加量為250g時(shí)，蛋糕的氣味與色澤、甜度與口感、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、質(zhì)地的值均較低，山藥泥的添加量為300g時(shí)，蛋糕的各項(xiàng)指標(biāo)均有所提升，但并不是很理想，添加量為350g時(shí)，無(wú)論是蛋糕的氣味與色澤、甜度與口感，還是蛋糕的內(nèi)部結(jié)構(gòu)、質(zhì)地均處于理想狀態(tài)，隨著山藥量的增加，組織狀態(tài)感官評(píng)分均處于下降趨勢(shì)，因此山藥泥的最佳添加量為350g。

(二)面粉的用量對(duì)山藥蛋糕品質(zhì)的影響。如圖2，面粉的添加量為400g時(shí)，蛋糕的氣味與色澤、甜度與口感、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、質(zhì)地的值均較低，面粉的添加量為450g時(shí)，蛋糕的各項(xiàng)指標(biāo)均有所提升，但并不是很理想，添加量為500g時(shí)，無(wú)論是蛋糕的氣味與色澤、甜度與口感，還是蛋糕的內(nèi)部結(jié)構(gòu)、質(zhì)地均處于理想狀態(tài)，但當(dāng)面粉的添加量繼續(xù)增加到550g和600g時(shí)，山藥蛋糕中山藥風(fēng)味不突出，因而各項(xiàng)指標(biāo)均為下降趨勢(shì)。因此，在其它原料添加量恒定的情況下，面粉的最佳添加量為500g。

(三)雞蛋的用量對(duì)山藥蛋糕品質(zhì)的影響。如圖3雞蛋的添加量為600g時(shí)，蛋糕的氣味與色澤、甜度與口感、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、質(zhì)地的值均較低，雞蛋的添加量為900g時(shí)，蛋糕的各項(xiàng)指標(biāo)均有所提升，但并不是很理想，添加量為1，200g時(shí)，無(wú)論是蛋糕的氣味與色澤、甜度與口感，還是蛋糕的內(nèi)部結(jié)構(gòu)、質(zhì)地均處于理想狀態(tài)，隨著雞蛋的添加量逐漸增大，山藥蛋糕中雞蛋的腥味增大，且隨著雞蛋的添加量增多，蛋糕致密性增強(qiáng)，使得山藥蛋糕的疏松性變差，因而雞蛋添加量不宜過(guò)大。因此雞蛋的最佳添加量為1，200g。

(四)正交試驗(yàn)結(jié)果與分析。本實(shí)驗(yàn)在比較典型的傳統(tǒng)配方基礎(chǔ)上，加入富含營(yíng)養(yǎng)的山藥，通過(guò)改變山藥、糖、雞蛋的比例，設(shè)計(jì)了4因素3水平L9(34)的試驗(yàn)，因油的加入量很少，相對(duì)于其他的因素考慮，可以忽略不計(jì)。以成品氣味色澤、甜度口感、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、質(zhì)地等指標(biāo)的比較，判斷新老蛋糕配方的優(yōu)劣，找出最佳工藝配方。按正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)配方，考察山藥泥、雞蛋、綿白糖、面粉的用量變化對(duì)山藥蛋糕的影響。山藥泥用量(A)、白砂糖用量(B)、低筋面粉用量(C)、雞蛋用量(D)見(jiàn)表3～6。由表3可看出A3B1C2D2為最優(yōu)組合，即當(dāng)山藥的添加量350g，雞蛋的添加量為500g，面粉的添加量為500g時(shí)，山藥蛋糕品質(zhì)較其它組合好。三、結(jié)語(yǔ)本實(shí)驗(yàn)在傳統(tǒng)海綿蛋糕的工藝配方基礎(chǔ)上，通過(guò)添加山藥，研制了山藥蛋糕的新配方，即山藥350g，糖250g，雞蛋20個(gè)。山藥蛋糕營(yíng)養(yǎng)豐富，且低油低糖，適合老年人及兒童食用。山藥蛋糕的開(kāi)發(fā)為當(dāng)前西點(diǎn)品種提供一種新口味，符合人們對(duì)食物好吃又營(yíng)養(yǎng)的要求。

參考文獻(xiàn)：

［1］宋宏光，李竹生，宋娜．山藥蛋糕預(yù)混粉的研制［J］．楊凌職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2011，4

［2］朱珠．焙烤食品工藝與實(shí)訓(xùn)［M］．鄭州:鄭州出版社，2012:125～128

作者:張婷 單位:吉林工商學(xué)院旅游學(xué)院