傳統釀酒工藝方法范文

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第1篇

關鍵詞：釀造工藝；毛葡萄酒；香氣；影響

DOI：10.16640/ki.37-1222/t.2017.01.201

0 引言

毛葡萄是中國的特產之一，集中分布地區是秦嶺與巴山，具有極高的經濟價值和藥用價值。其中，毛葡萄品質的好壞關鍵在于原料的香氣含量，而釀造工藝的精湛與否也在一定程度上影響香氣含量。CO2浸漬的工藝原理是利用容器讓攪拌過的葡萄與酵母菌充分發酵，使得產生出一種區別于傳統制作工藝的獨特酒香。我們主要在釀造發酵過程中把傳統工藝與CO2浸漬進行對比研究，希望得出差異化的工藝釀造對葡萄酒風味的獨特影響，給以后的葡萄酒釀造提供工藝上的經驗借鑒。

1 使用的材料以及采用的方法

本次試驗采用的原料是取自巴山某山村的野生毛葡萄，采摘時果肉的實際含糖量是124 g /L，實際含酸量為21.34 g /L。

我們分別采用傳統工藝方法與CO2浸漬制作葡萄酒，制作工藝的顯著差異在于浸漬過程的不同，浸漬與發酵是否同時進行是傳統工藝與CO2浸漬發酵的根本區別，與此同時，后者在浸漬過程中會輸入許多二氧化碳。

我們分別對發酵剛結束的葡萄酒和持續發酵很長時間的葡萄酒進行酸堿度測試，之后再分別取樣，并進行重蒸，萃取，脫水，濃縮等步驟，在分析的同時再實施反復處理。

2 對結果的分析探討

我們分別把傳統工藝原酒和陳釀酒，以及CO2浸漬原酒和陳釀酒用質譜分析儀進行成分測試，再通過圖譜和資料研究，分別測試出二三十種確定的香氣成分，其中傳統工藝釀造的原酒包含31種成分，陳釀酒包含28種成分，CO2浸漬工藝釀造包含23種化學成分，陳釀酒包含29種成分，這4種類型的酒，使用各氣色譜峰面積的相對含量運算氣相色譜峰面積歸一化既法定量（用體積分數表示），而已經定性組分的總峰面積這一含量百分比依次是96%、96%、99%與99%。我們接下來分兩種情形來討論，分別是用兩種工藝釀造原酒和釀造陳釀酒。

第一種情形，采用兩種工藝釀造原酒產生的香氣有何不同。通過對比兩種釀造工藝的成分，我們發現兩者共同包含了21種相同的化合物，其中含量比較高的兩種分別為戊醇與苯乙醇，這兩種物質也是成分含量中最多的。檢驗結果表明，兩種工藝在釀造原酒時散發的香氣很接近，只有略微的細小區別。它們兩者的香氣都來源于里面的醇類與酯類化合物，其中傳統工藝釀造酒的醇類和酯類總含量達到了原酒凈含量的大約94%；而CO2浸漬釀造工藝中的醇類與酯類也占到了原酒凈含量的93%左右。

通過數據的分析對比，我們明顯看出原酒中的醇類含量居于高水準地位，傳統釀造的戊醇含量比重是49%，苯乙醇含量比例是36%；而二氧化碳浸漬釀造這兩種物質的相對含量比例依次是69%與27%。兩者包含著五種類似的醇類化合物，在其他物質的比較中，我們發現不論是種類還是含量都有極大的相似性，但是傳統釀造的酒中散發的香氣要略微比二氧化碳浸漬工藝更濃，香氣的化學成分也更加難以辨別。

第二種類型是采用兩種工藝陳釀酒產生的香氣有何不同。傳統工藝陳釀酒經檢測一共包含23種香氣化合物成分，CO2浸漬陳釀酒經檢測總共包含29中化合物香氣成分，放到一塊進行比較發現，兩者里對香氣產生起決定地位的物質是一致的，而且物質含量也相差無幾。這兩種產生香氣的物質分別是苯乙醇與異戊醇，據此我們可以判斷，呈現出來的香氣之所以接近是因為他們包含的主要化學物質相同，而又呈現出明顯的差異性是由于陳釀酒的制作工藝不同。經過對比分析數據發現，醇類和酯類仍是散發香氣的主要化學物質，兩種化合物不僅是在傳統釀酒工藝里，還是 CO2浸漬陳釀酒工藝里種類和含量都占居于明顯的優勢地位。

以醇類為例，我們發現醇類比酯類在香氣散發中的地位更加重要。科學發現，低含量的優質醇可以給予葡萄酒清雅的香氣，比如主要原料是雷司令的酒，促使其產生幽香的物質是包含苯乙醇在內的幾類優質醇類。

3 結論說明

通過比較傳統釀酒和CO2浸漬釀酒，我們知道兩者不論是在釀制原酒還是陳釀酒，它們蘊含的香氣成分都是極其類似的，差別性表現在很細微的一些地方。如果非要分個高低的話，針對原酒來說，傳統工藝釀造比CO2浸漬釀造工藝更精湛，釀出酒的品質也更佳；針對較長時間的陳釀來說，后者又比前者更具有優勢。所以，我們也可以看出，隨著釀造工藝的不斷改進以及釀造時間的長短，發酵物質不斷發生化學變化，釀出酒的香氣和品質也呈現出顯著差異。針對巴山地區的野生葡萄來說，長時間的釀造更有利于葡萄酒香氣的散發。CO2浸漬發酵工藝用到野生毛葡萄釀造中，效果比較顯著，這種釀造方式散發的香氣更加濃郁，品質更佳，但是這種工藝釀出的葡萄酒不容易保存，時間稍長就會變質。同時，CO2浸漬釀造會很好地掩飾原料的品質缺陷，比如毛葡萄果實的口味極其酸澀，口感不好，還有很強的植物表皮味道，如果采用CO2浸漬工藝釀造的話，不僅可以減少發酵時間，還可以降低毛葡萄本身味道特性對于葡萄酒品味的影響。

此次研究表明，我們把一些葡萄汁和葡萄果實放到一塊浸漬一段時間，之后采用酒精發酵，能夠讓毛葡萄的香味品質有進一步的提升。然而，如果從整體的口感、外形等方面考慮葡萄酒的品質，此種釀造方法還需要再分析探究。

參考文獻：

[1]房玉林，王華，張莉，常微，薛飛等.不同釀造工藝對毛葡萄酒香氣的影響[J].農業工程學報，2007，23（09）：246-250.

第2篇

關鍵詞：生料釀酒;釀酒行業;操作流程;釀酒原料;出酒率;酒類市場 文獻標識碼：A

中圖分類號：TS261 文章編號：1009-2374（2015）02-0070-02 DOI：10.13535/ki.11-4406/n.2015.0133

1 生料釀酒工藝

1.1 釀酒原料

釀酒的原料大致包括大米或者玉米、生料曲種、糖化酶及酵母。原料的質量對于其出酒的質量有著直接的影響，需要認真地篩選。其中大米或者玉米需要顆粒飽滿，沒有雜質，嚴禁使用發霉變質的原料，且大米的淀粉含量需要達到69%，玉米的淀粉含量需要達到60%。生料曲種可以使用廣西上林永安生料釀酒曲種廠生產的，該曲種中包含了各種釀酒系，活性霉菌，活性酵母，如糖化酶、液化酶、纖維素酶、蛋白酶等。因此生料發酵本質上屬于多酶系多菌種復合發酵，其會受到各種因素的影響，如微生物的作用、原料性質、溫度、酸堿度、醪液濃度等。

糖化酶可以使用江蘇太倉市酶制劑廠生產的產品;酵母則一般使用湖北安琪酵母股份有限公司生產的酵母。

1.2 生產方法

先將玉米進行粉碎，并保障其40目孔篩的經過率超過90%;如果原料采用的是大米則可以不粉碎，如需要提高原料的利用率，減少發酵時間，也可以將大米進行粉碎。原料粉碎后，即可以開始攪拌程序。在發酵缸內盛水，水量需要和糧食保持在3∶1的比例，缸內水溫需要調節到28℃左右，將粉碎的玉米或大米，倒入發酵缸，再加入糧、曲比例為0.6%的生料曲種、0.3%的糖化酶及0.2%的活性干酵母，充分攪拌，保障均勻，糧食不能有結團或者疙瘩，攪拌均勻后，將發酵缸封閉起來，靜待其發酵。在發酵的初期需要每天或者隔天進行攪拌，能夠讓原料和曲種等糖化發酵劑充分接觸，提高淀粉的利用率。發酵的中期，需要攪拌醪液，攪棒應提前清洗，保持清潔，避免發酵醪液染菌，升酸速度太快，使得出酒率不佳，另外該過程需要封閉，避免其與氧氣接觸。發酵后期則無需經常攪拌，避免酒精揮發。整個發酵過程的室溫需要保持在28℃～32℃之間，使得酵母能夠保持良好的狀態。如果是在夏天生產，需要注意散熱降溫，避免溫度過高，使得產酸情況嚴重，發酵不良;如果冬天進行生產，則需要注意采取保溫措施。發酵時間需要保持在10天左右。發酵的過程中需要注意遵循一看、二聞、三嘗的方法對發酵液進行檢查。觀察液面料糟是否均沉入缸底，醪液的成色由之前的渾濁變成清澈，發酵完成的醪液一般為淡茶色，整個發酵醪液是靜止，沒有冒泡的現象，香味較為溫和，味道微酸，沒有明顯甜味。對發酵液進行理化檢測時，需要測試其酒精含量、還原糖及總酸量，一般酒精成分需要保持在9%～12%之間，還原糖的含量小于0.35%，總酸成分則需要保持在0.50%。最后進行蒸餾，可以使用生料釀酒專用的設備進行蒸餾，也可以使用傳統甑桶，采用蒸汽蒸餾的方法。首先需要對發酵醪液實施初步的固液分離，將甑桶、地鍋、接酒桶等設施均徹底清洗干凈，保障其表面不存在雜物，再啟動釀酒節能鍋爐，使之的汽量達到蒸餾的需求，將地鍋排水閥關掉，并滲入一定量的清水，使用已經取酒去尾大曲糟醅鋪設到甑桶的內部，從水眼把發酵液添加進去，開啟蒸汽閥門，根據蒸汽的情況進行裝甑，發酵液分離出來后的固體部分，需要分層鋪設于糟醅中，直至裝滿。甑內需要保持蒸汽穿汽較為均勻，再蓋上盤，去掉酒頭，取酒，再去尾，妥善保存。

2 質量控制方法

在釀酒的過程中需要注意各項細節，保障出酒率及酒品的質量，具體有以下四點：（1）發酵時的溫度需要保持在28℃～32℃之間，如果溫度太低則需要更長的時間發酵，如果溫度太高則會造成大量升酸，使得發酵受到嚴重影響;（2）要提高出酒率，可以在發酵時添加一定量的液體糖化酶、酵母菌，不僅能夠充分利用原材料，出酒率高4%左右，還能夠減少2天左右的發酵時間;（3）發酵的過程需要保持密閉性，避免漏氣，才能實現厭氧發酵。主酵期在排除二氧化碳之外，避免頻繁攪拌，空氣中混雜有大量的雜菌，一旦涌入發酵缸，會影響發酵效果及出酒率;（4）如果使用傳統的甑桶進行蒸餾，需要使用已經取酒的大曲糟醅，將其甑口鋪滿，避免取酒過程中出現夾花掉尾的現象，取酒情況不佳。

3 工藝特點及優勢

根據釀酒的不同程序，可以將生料釀酒生產工藝分為兩種不用的類型，即固態法生料釀酒法和液態法生料釀酒法。其中固態法生料釀酒法是將原料進行粉碎，高溫潤料，添加輔料，在固態時進行發酵，酒品良好且出酒率較高。液態法生料釀酒法則是在淀粉質原料中直接添加曲種、加水糖化發酵，再蒸餾，是其采用生原料，而沒有進行蒸煮糊化，不需要配糟，發酵過程處于液態中，其需要投入的成本較少，操作十分簡單，對技術的要求不高，且衛生情況較好，出酒率高，是現在主要的生料釀酒方法，一般的生料釀酒指的均是液態法生料釀酒，應用極為廣泛。生料和熟料釀酒的工藝差異較大，如傳統的小曲酒固態法，其則是熟料釀酒法制作的，基本工藝是先篩選原料，將其浸泡、蒸熟，經過燜糧的工序，再進行蒸制，并將其倒出甑，冷卻，添加曲種，裝入專用箱內發酵，最后經蒸餾，得到成品酒。而生料釀酒工藝則是直接在生料中加入曲種和其他輔料，經過一段時間的發酵，最后進行蒸餾，得到成品酒。由此可見，相較傳統的固態釀酒方法，生料釀酒工序簡單，操作十分簡便，不需要過多的勞動力，投入的成本也較低，節約了能源，且出酒率高，節約了大量的糧食資源。

4 結語

生料釀酒技術是現代釀酒行業的發展方向，其優勢十分明顯，能耗低、成本小、出酒率高、操作簡單，技術要求較低等，可以進行大規模的推廣，也適用于較為偏遠、落后地區，發展小的酒廠，對非食用糧食進行轉化，帶動經濟的發展，消費檔次也較為適合經濟情況不佳的地區。本文僅從一般的角度分析了生料釀酒技術，在實踐的生產活動中，還需要操作人員結合實際的情況，包括當地的氣候、積水水平、成本投入等，不斷積累經驗，逐步改良工藝技術，使之更加適應當地的情況，帶來良好的經濟效益及社會效益。

參考文獻

[1] 信海紅，王寶軍，姚玉玲，趙五州，王繼坤.基于食品鏈視閾下的白酒質量安全控制[J].安徽農業科學，2010，38（29）.

[2] 閆莉，呂惠生，張敏華.纖維素乙醇生產技術及產業化進展[J].釀酒科技，2014，（1）.

第3篇

1原釀造善釀酒的工藝流程

1.1傳統善釀酒的工藝流程[2]傳統善釀酒的工藝流程如下：1.2原機械化善釀酒的工藝流程[3]原機械化善釀酒的工藝流程如下：

2元紅、善釀酒的配料

2.1元紅酒的配料。[4]元紅酒每缸用糯米144kg，麥曲22.5kg，水112kg，酸漿水84kg，淋飯酒母5～6kg。這個配量是從石、斗折算成市斤而來的，在歷史上就有“三漿四水”（按一木桶容56市斤水量計）的配料。2.2元紅酒的出糟率。[4]紹興酒釀造時使用較多的生麥曲作為糖化劑，因其生淀粉在糖化過程中不能被充分利用而殘留下來，所以出糟率較高，一般為31%。2.3善釀酒的配料。[1]配料為每缸用糯米144kg，麥曲25kg，陳年元紅100kg，酸漿水50kg，淋飯酒母15kg。

3原機械化善釀酒的工藝缺陷分析

（1）酵母增殖少，發酵動態慢。機械化善釀酒在投料時，由于加入元紅酒，使酵母增殖受到了很大的限制，醪液中的酵母數明顯低于加飯酒醪液。表現為醪液產生的汽泡少，翻滾不激烈，升溫慢。（2）醪液過于黏稠，壓榨困難。（3）酒糟殘淀粉含量高。善釀酒出糟率為31%左右，而糟板中的殘淀粉含量卻達到了25%左右。（4）發酵不完全，質量不穩定。善釀酒工藝采用以酒代水落缸，抑制發酵，導致淀粉利用率低，使糖化發酵失去平衡，易產生酸敗等不良發酵現象。（5）用酒釀酒工藝，使釀酒、壓榨等工藝出現重復，增加能耗和生產成本。

4機械化善釀酒工藝的優化確定

4.1實驗室小試。在3000mL三角瓶中模擬生產釀造善釀酒。4.1.1配料的確定。善釀酒的配料中有陳年元紅100kg，出糟率為31%，折算成元紅醪145kg。再從元紅酒的配料中可折算成糯米57kg,麥曲9kg，水44kg，酸漿水33kg，淋飯酒母2kg。故善釀酒的配料為糯米201kg，麥曲34kg，水44kg，酸漿水83kg，淋飯酒母17kg。在3000mL三角瓶中模擬生產釀酒配料見表1。4.1.2釀造方法。按照配方經過浸米，蒸飯，冷卻后裝瓶。30℃保溫并進行搖瓶，2d后溫度改為27℃保溫并進行搖瓶，5d后放置于室溫下。4.1.3模擬生產釀造善釀酒的理化指標釀造20d后進行化驗,化驗結果見表2。4.2大罐善釀酒發酵試驗。4.2.1大罐善釀酒的工藝流程。工藝流程如下：4.2.2大罐善釀酒配料對照。3000mL三角瓶中模擬生產釀酒配方按比例擴大。具體配料見表3。4.2.3大罐善釀酒操作要點。（1）糯米：宜挑選當年產的粳糯米，由于一部分漿水還要作為配料投入到發酵罐中，故不能使用陳米。（2）過篩：采用篩米機進行過篩，除去米中附著一定數量糠秕、米粞和塵土及其他夾雜物。洗米可采用自動式洗米機或回轉圓筒網式洗米機。（3）浸米：浸米的目的是為了使米粒吸水膨脹，使淀粉顆粒之間逐漸疏松起來，便于蒸煮糊化。同時也創造一個“以酸制酸”的釀造條件。采用恒溫浸米，浸米時間一般根據糯米的性質、氣溫及水溫等具體情況來決定，一般浸米2～4d。浸米后漿水酸度控制在12～15g/L為好。（4）蒸飯：蒸飯是為了使糯米中的淀粉加熱糊化，便于糖化菌和酵母菌在適宜的環境下生長繁殖，達到糖化發酵的作用。采用臥式蒸飯機連續蒸飯。要求熟而不糊，內無生心。（5）落缸：注意飯溫控制，落缸品溫控制在28～30℃，在落飯的同時，分別加入麥曲、水、酸漿水及酒母。飯溫的控制根據氣溫、米質等具體情況來掌握。（6）糖化發酵：落罐后隨著糖化的進行，酵母活力也隨之恢復，氣泡上冒，產生少量酒精和熱量。這時，應及時進行開耙，補充氧氣，使酵母保持活性，一般在落罐20h時開第一耙，之后每隔8h開耙1次。第3次開耙品溫在25～26℃為宜。第1次、第2次開耙要特別控制開耙品溫，盡量控制在28℃以下，控制酒精發酵，以提高糖度。2d后每12h開耙1次。（7）后酵：發酵5～7d后壓罐至后酵，壓罐品溫控制在18～20℃。（8）壓榨：一般經后發酵20d左右后，酒精度達到16%vol～18%vol，糖度有60～80g/L，就可以進行壓榨。善釀酒醪由于糖度高、糟粕也多，故壓榨速度較慢。（9）勾兌澄清：壓榨出來的酒必須進行勾兌。澄清時間控制在3～4d。（10）煎酒：煎酒目的是酒液高溫殺菌，便于貯存保管。由于善釀酒貯存時間多為1年左右，故煎酒溫度可稍低一些。（11）成品：在貯存過程中，由于善釀酒糖度高，糖中的羰基與氨基酸中的氨基結合發生褐變反應，使酒顏色變深，并產生焦糖味，所以貯存期不能過長。此外糖化劑應盡量采用高溫曲，使其中的蛋白酶失活變性，以降低氨基含量，減少褐變反應的發生。4.2.4大罐善釀酒化驗結果落罐。20d進行化驗，化驗結果見表4。4.2.5大罐善釀酒的品評。邀請公司生產領導和多位黃酒國家評委對試驗善釀酒和對照樣善釀酒進行了品評，大家認為二者的香氣、口味非常接近。因試驗善釀酒采用直接投料發酵，減少了原善釀酒生產時需采用元紅酒重復壓榨的方法，簡化了生產工藝，降低了能耗和生產成本。并指導下一步繼續試驗，以改進善釀酒工藝。

5小結

善釀酒不僅可以作為產品直接供消費者飲用，更可以應用于各種新型黃酒的勾兌。新機械化善釀酒采用直接落罐發酵，減少了原善釀酒生產時需采用元紅酒重復壓榨的方法，簡化了生產工藝，降低了能耗和生產成本。在實際規模生產中，一些工藝及配方數據有待于進一步完善、優化。時代在發展，科技在進步。紹興黃酒精湛的工藝是幾千年不斷完善的結果，因此，只有站在前人的肩膀上創新，才是更高層次的傳承。要保持紹興黃酒的健康發展，就必須跟上時展的步伐，大力發展黃酒機械化生產[5]。

作者:葉芙蓉 石彩琴 倪夏紅 高永強 單位:紹興中酒檢測有限公司

參考文獻：

[1]李家壽,陳靖顯.黃酒釀造工藝[M].中國釀酒工業協會黃酒分會,2004.

[2]楊百榮.善釀酒的生產工藝及質量控制[J].中國釀造,2004(5)：29-30.

[3]高永強,邊佳娜.新工藝善釀酒的釀制[J].江蘇調味副食品,2008(2)：32-34.