食品營養學論文范文

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第1篇

近年來，多媒體教學已成為教學的必備手段，其具備了傳統教學所不具備的多項優點。首先對教師而言，可以不用再花費大量時間備課和書寫板書，并可通過在課件上添加圖片、動畫等手段，將要講授的內容更加全面和生動地展現出來。對學生來說，上課不再需要記錄大量的板書，可集中注意力聽講，課后通過拷貝課件，將上課內容完整保存下來，反復觀看復習。另一方面，多媒體教學的豐富性，更能激起學生的學習興趣。對教學內容本身而言，食品營養學因結合了食品安全、食品工程原理、生物化學、動物生理學等課程，非食品專業的學生對部分內容理解起來就較為困難。即使對食品專業的學生來說，有些章節如食物的消化吸收，僅學習教材較難理解，但這些難點若通過動畫或錄像的方式體現出來，便很容易理解。不過，任何事物都有其兩面性，運用多媒體教學在快捷方便的同時，也帶了一些問題：一方面，教師不再像以前那樣，需要通過深刻理解教材，提煉知識點精華后詳細準備板書內容。多媒體教學的出現，在方便備課的同時，卻也造成部分教師在備課環節對網絡的過度依賴。目前忙碌的高校教師群體很少有充足的時間去思考如何在一節課里將精華傳遞給學生，互聯網的便捷能輕松下載到各種課件，有些只需稍加修改便能作為講授內容，而有些甚至不加修改就一步到位。如此一來，教師在一定程度上降低了對教學的重視程度，甚至于可能自己都沒有完整熟悉過教材就給學生講授，于己于人都不符合教學本身的意義。另一方面，由于課件通常承載的信息量很大，學生無法有效地從中提取重點和難點，而且不再需要記錄大量筆記，課堂上對學生大腦的刺激就相對有所下降，不利于對信息的理解和掌握，因此許多學生在課堂上的主觀能動性就會變差。由于傳統教學方法與多媒體教學為代表的現代教育技術有各自的優勢和不足，有必要將兩者有機地結合起來，取長補短。因此，可以適當將傳統板書融入現代的多媒體教學，用多媒體作為承載教學內容的主體，將板書作為梳理教學內容的工具。通過板書將教學內容體系模塊化，基礎知識模塊固定化，現有內容已經很完整，實例也很充分，需要進一步進行多媒體動畫設計，將其建設成為一個個固定化單元，供各位教師授課使用。教師可利用多媒體將抽象、需要補充或不便于書寫的內容如概念、圖表、動畫和數據等制作出來；利用板書將多媒體課件缺乏整體性的內容進行彌補，梳理出一堂課的主要脈絡，使學生做到心中有數。比如在講到“各類食物的營養價值”這一章時，若將各類食物的營養價值在課件上一一列舉出來，既凸顯不出主要的知識點又容易讓人覺得枯燥。因此，用板書概括每類食物所要講授的幾塊內容（優勢營養素，缺乏營養素，與其他類互補，安全性），而多媒體在闡述這章內容時，可用圖片、視頻等手段展示各類食物及其對應的營養素，與板書進行互補，這樣學生便容易留下深刻的印象。因此，幻燈片結合傳統板書教學，可以使教學大綱條理清楚，內容生動形象，收到不錯的教學效果。

2以學生為主體的新型教學模式的引入

隨著社會各界對營養的日益重視，各種媒體渠道出現了越來越多關于營養的各種信息和觀點，可謂百花齊放，百家爭鳴。大量信息的涌現就難免魚龍混雜，出現部分缺乏科學依據和營養學基礎的一家之言。因此，作為食品營養學的學習者，掌握好經典的營養學理論，對一些熱門或爭議較大的觀點提出自己科學而客觀的見解很重要。為了培養學生的這種能力，除了在課堂上學習基礎知識外，還需準備一些較為經典或熱門的、具有爭議的營養學論點，讓學生提出自己的看法。這就需要改變目前以授課為主的教學模式，引入多種教學方法，讓學生“動起來”。PBL（Problem-BasedLearning）即以問題為基礎的學習，這種以問題為基礎、學生為中心的學習模式，可以較大程度地提高學生對知識的總結能力和發散思維能力。除此之外，另一種教學模式———論辯教學法也是國外常見對話式教學法之一。這一教學法可促進教師與學生、學生與學生之間的溝通，提高學生的學習積極性。因此，不妨可以將問題教學與論辯教學結合起來，在課堂上設計一些社會上出現的有爭議的觀點讓學生討論，如“牛奶和豆漿哪個更具優越性”、“酸堿體質是否科學”等。而論辯形式可以多種多樣，如分小組討論，也可以自由提出自己的看法和意見等。教師在論辯中不參與實際的辯論，只負責涉及題目和辯論結束后的總結。另外，如果在課堂上時間有限，還可以網上設計相應感興趣的熱點話題進行課后討論。《食品營養學》是實用性非常強的一門課程，除了探討熱點話題，還可以讓學生進行報告宣講，進一步拓展知識面，比如食療、食補、藥膳、食物相克、合理減肥、大學生合理膳食的構成、強化食品和保健食品的研究進展等，這些都是書本上沒有涉及到的知識，鍛煉學生各方面的能力，進一步激發學生的學習興趣，并能真正做到學以致用。PBL、論辯教學以及自主宣講等各教學手段的有機結合對食品營養學授課有一定意義。首先學生不會拘泥于只學習條條框框的理論和課堂教材，隨著問題的提出，授課的內容可以從課本延伸到當今社會關于營養學的種種論點和知識。將課本知識和社會實際聯系起來后，可以讓學生在理解的基礎上加深對知識點的記憶，并通過對一個問題的闡述，將信息整合歸納起來，形成真正屬于自己的東西，無形中提高對實際問題的解決能力。

3以信息為主體的教學內容的豐富

第2篇

關鍵詞：中式菜品；科學營養化；烹飪；問題；方法

中國菜系講究的是和諧，追求的是整體，而且在烹飪的過程也是將菜品中的味道作為烹飪的核心，同時輔助色、香、形等標準，中國的菜品在制作上很靈活，而且菜品的種類很多，這都是其他的國家都不能作比較的。中式菜品在烹飪的時候，要注意材料以及搭配，而且選用的烹飪技術也很重要。在烹飪的過程中要保證科學營養，從而保證食用的人身體健康。

1 科學營養烹飪的問題

盡管人們對于食物營養觀念在上升，在食用食品的時候也注意食品中富含的營養物質，但是這種觀念還是比較薄弱。一部分聽說服用膳食可以為身體補充營養就盲目的追求膳食。這種觀念是錯誤的，因為有些膳食中的營養物質人的身體并不缺少，而過多的服用還會對人的健康有損害。由于人們對于食品營養不夠了解，因此更多的依賴于營養工作者，當營養專家建議食用這種菜品的時候，就一直的食用，而且不注重數量。很多的菜品營養價值高，但是味道并不是很鮮美，因此很多人不食用這類的菜品、大多數的人對于科學營養的認識還有限，而且在日常飲食的時候，不規律。隨著人們與西方交流的增多，很多的人認為西方的飲食對人的健康有助，開始一味的仿照西方的飲食習慣，但是卻出現了健康問題。

2 實現菜品中科學營養的方法

2.1 食材選取和烹飪的科學化

好的食物具有新鮮以及純真兩個特點，在選購食材的時候，也要堅持這兩點。判斷食材是否新鮮的時候，可以通過四審的方法。首先是看，用眼睛去看食材是否新鮮例如在向蔬菜的時候，可以用肉眼直接判斷蔬菜是否新鮮，蔬菜有光澤顏色亮麗就是優質的。其次是觸用手去觸，優質的食材大多數都是堅硬的，如果觸摸有軟綿的感覺，那么這個食材一般不新鮮。再次是嗅，如果是劣質的食材會有腐爛的味道，直接可以嗅出來。如果嗅起來有香味而且味道撲鼻，那么就是優質的。再次是嘗，味覺是最直接的感覺，通過品嘗就可以知道食材是否新鮮。例如西瓜，汁多味甜的就是上等的西瓜。

選購食材是第一步，在選購好食材之后，就可以對食材加工，然后再烹飪。烹飪食材的時候，要注意三個原則，第一個是優化；第二個是凈化；第三個是美化。我們以青菜為例。優化處理就是摘菜的過程，將青菜中老的枝葉去掉，而且切到青菜的根。凈化就是洗菜，一般洗菜的時候用清水清洗，而且是反復清洗。美化就是切菜，將青菜切成可以直接烹調的形狀，形式沒有限制，根據自己的選擇。

2.2 烹飪風格的科學化

在烹飪的時候，要堅持“我化”的原則，“我”就是使用菜品的人。烹飪的過程容易產生毒性，例如煎、炸、烘、烤等，使用這幾類的烹飪方式會讓食物有較大的毒性，不僅沒有營養作用，還會讓人的身體里有毒素。因此為了讓人的身體吸收更多的營養，一般不會采用這幾種方式。同時好要注意，食物不需要造型，很多的餐廳，為了能夠吸引更多的客人，每一道菜品上都會雕刻依稀裝飾，但是這種方法是不科學，一般不推薦使用，尤其是在個人烹飪中，都長不會使用。

2.3 烹飪方式的科學化

2.3.1 冷菜的烹飪方法

通常冷菜制作的烹飪方法有腌、拌、鹵、凍、熏等。無論在喜慶宴會或是小吃，服務員大多都會先上一些冷菜（小菜）給客人開胃，這也是中國人兩千多年來的習慣。冷菜是廚房生產相對獨立的部門，如果冷菜品質優良，出品及時，就可以誘發客人的食欲，給客人以美好的第一印象，尤其在筵席或套餐中冷菜都是作為頭菜入席，因此冷菜品質的好壞對筵席菜肴的影響很大。

分量的控制：冷菜多在烹調后切配裝盤，裝盤時用什么原料或每份裝置數量多少。既關系到客人的利益，又直接影響成本控制。雖然冷菜又稱冷碟，多用小型餐具盛裝，但也并不是越少就越給人以細致美好的感覺，應以適量、飽滿，恰好用以佐酒為度。要控制冷菜分量，有效的做法是測試，規定各類冷菜的生產和裝盤規格標準，并督導執行。

中餐冷菜具有開胃、佐酒的功能，因此，對冷菜的風味和口味要求都比較高。風味要正，口味要準確，要在咀嚼品嘗中感覺味美可口。

2.3.2 熱菜的烹飪方法

中國菜的烹飪方法多種多樣，每一種烹飪方法都有不同的火候要求。這是口常生活中最常用的烹調方法，具體可分為生炒、熱炒、滑炒、干炒四種，烹制的對象主要是加工過的丁、絲片、條、球，用小油鍋，油量多少視材料而定，炒時先將鍋燒熱，然后將油放入，先做配料炒至五六分熱，再放主料，同炒至熱為止。一般使用強火和高溫的油，但火力的大小和油溫的高低視材料而定，特色是脆、嫩、滑、爆、用油量和餾一樣，但是一定要旺火沸油，材料下鍋動作要迅速，快炒、翻鍋，出鍋也要快，爆的材料大部分是小型無骨，厚薄粗細一定的，烹調前要先做好調汁，調味后快速操作，均勻調味，使菜肴在光澤。爆菜的特色是脆、嫩，根據使用材料的不同，可分為油爆、醬爆、鹽爆、蔥爆等。烹，將材料用旺火兩邊煎透，再用小火燒到湯汁完全收干為止。另一種方法是等均將材料放在油鍋炸成金黃色后，將鍋中的油濾出，再放入調味品和湯汁，用小火把湯收干，通常使用的材料有掛糊或未掛糊兩種，材料掛糊的叫做炸烹，未掛糊的叫清烹，適合于烹的材料有明蝦段、雞段、魚塊等。燴，將材料切成小塊混合，然后將湯及調味品加入做成湯汁菜。它的特點是有充足的濃湯，味濃厚而鮮美。方法是將鍋中放油，炒蔥可姜，然后加入調味料、湯及預先切成的丁、絲、片、塊的材料，依次放放鍋中，用中火或弱火煮。

結束語

由上述可知，烹飪是飲食中的一部分，在發展飲食文化的時候也注意食物的烹飪。烹飪學也是一門學科，而且與其他的學科有著千絲萬縷的關系。烹飪的食物不僅僅要有色、香、味，同時還要有營養，烹飪是依靠人類思考的一個問題，而且烹飪技術也是人們文明進步的一個標志。一個國家的飲食文化是與社會文化以及過國家的生產能力有關，因此要提高國家的飲食文化，保證烹飪出的食品都是科學有營養的。

參考文獻

[1]李平.中式烹飪的科學化與營養化[J].黑龍江科技信息，2013（3）.

第3篇

關鍵詞　《食品營養學》教學　課程　優化

中國分類號：R151　文獻標識碼：A　文章編號：1003-8809(2010)01-025-02

《食品營養學》目前是我院食品生物技術專業重要的專業基礎課，它在本專業課程設置中起到承上啟下的橋梁作用，有機地將基礎理論知識與專業知識連接起來，將營養學知識融入食品科學之中，體現現代食品工業發展的主流。通過這門課的教學，能讓學生掌握食品營養學的理論和實際技能，應用于我國食品工業，不斷提高食品的營養價值，為調整我國人民的膳食結構，改善其營養狀況和提高其健康水平服務…。食品營養學涉及營養學基礎知識，單純的理論教學會使學生十分枯燥乏味，因而對這門課的興趣日漸減弱，課堂顯得沉悶。如何提高學生興趣，提高教學效果，是值得老師們探索的問題之一。本研究從目前的教學內容、教學方法和考試方式等方面人手，對筆者所在農業院校食品生物技術專業的食品營養學課程進行全方位的教學優化，探索改進食品營養學教學的方法。

一、認識《食品營養學》課程學習的重要性

食物是人類生存與活動最基本的物質保證。隨著社會的發展，人們對食物的要求層次也在不斷提高，已不僅僅滿足于最初的飽腹、維持自身生存的基本條件，而是逐漸向疾病的防治、人體的健康以及通過食物良好的色香味形質來滿足人們不同的嗜好和要求等方面發展。所以，迫切獲得食品營養方面的科學知識、文化成為人們十分關注的問題。

《食品營養學》是營養學的一門分支學科，它以營養的生物學過程及其有關因素作為自己的研究對象，一方面植根于生物學和醫學的土壤中，具有很強的理論性；另一方面以改善全人類的營養狀況為目的，具有很強的社會實踐性。其主要任務是研究食物、營養與人體生長發育和健康的關系，在全面理解各類食品的營養價值和不同人群食品的營養要求基礎上，掌握食品營養學的理論和實際技能，并且學會食品營養價值的綜合評定方法及評定結果在營養食品生產、食物資源開發等方面的應用，通過食物和營養來保證人民健康，增強人民體質，指導人們合理地選擇并攝取能量和營養素滿足生理需要，提高人體對疾病和外界有害因素的抵抗力，使機體處于健康的狀態。因而對這門課的學習，首先應廣泛引起學生的重視。

二、充實和更新《食品營養學》教學內容

(一)教材的更新

本課程自開設以來，曾選用過孫遠明主編的《食品營養學》(第一版)(中國農業大學出版社，2002年8月出版)作為教材，它的內容相對來說系統性較強、但實用性有一定缺陷。例如，該教材介紹食物的體內過程這一部分內容過多，這樣對已經學過生理課程的學生來說非常膚淺，沒學過的又感覺不足；又如，社區營養既應包括各種人群的膳食營養素參考攝入量、居民膳食指南的制訂、中國居民平衡膳食寶塔、社會營養監測等內容的研究，還應包括營養配餐、食譜編制、居民營養狀況調查與評價等方面的內容。但在該書中并沒有提及養配餐、食譜編制等內容，這樣就造成一定的缺陷。為此，筆者在多年的教學研究及理解基礎之上，與其他幾所農業院校的教師合作編寫了《食品營養學》(第一版)(李鳳林主編，化學工業出版社，“十一五”規劃教材，2009年3月出版)這本新版教材，彌補了上述缺陷。經我院08級食品生物技術專業學生使用后，效果良好。此外，我們還經常參考葛天佑主編的《中國營養科學全書》、劉志皋主編《食品營養學》及美國鮑曼主編的《現代營養學》等書目。

(二)教學內容的改革

為了適應學科發展的需要，必須不斷更新教學內容。在每年備課的時候，筆者通過查閱大量的國內外文獻、瀏覽專業網站或者參加學術交流會獲得最前沿的知識，并將其及時補充到教學內容中，對《食品營養學》教材內容進行適當的修改、補充，讓學生盡快了解到學科前沿的知識。

另外，課堂教學是學習《食品營養學》的一個重要環節，在教學過程中，教師應該把新的正確的思想和理念貫穿到教學中，事物是發展變化的，教學也如此，這樣既能激發學生的好奇心和求知欲，又便于學生理解。及時掌握書本上的相關知識，并能解釋實際生活中遇到的問題。例如，在介紹各類食物的營養價值時，可結合介紹各種食物的相克相容問題，各種食物的搭配問題，以及季節的不同，飲食要求也不一樣等問題，從飲食的角度考慮營養學，這更能激發學生上課的興趣。此外，可采用案例法教學，用鮮活的事例來說明問題，激發學生的積極性。如在介紹蛋白質失調時，以安徽省阜陽劣質奶粉事知識的重點和難點，使學生記憶深刻。另外，還須注意與社會實踐相結合，如讓學生對學校的膳食狀況進行調查，進行社區營養調查，宣傳營養學知識，幫助居民調節不良飲食結構等，這不僅對學生以后的就業方向有一定的指導作用，同時可以增加學生對專業課的興趣，更明確學習目的，也更有學習動力。

三、傳統與現代相結合。進行教學方法手段的改革

傳統教育以傳授知識為教學的主要目的，導致教師和學生問成為傳授與接受的教學關系，忽視了學生的主體性、個性發展的多樣性以及智能的培養，阻礙了學生創造性的發展，因此嘗試一種良好的教學方法是教好《食品營養學》課程的一個重要因素。

本課程教學過程中，通過強化說、寫、算三個途徑，幫助學生建立起食品營養與人體健康的整體概念，加強實踐能力的培養。說，就是在課堂內要求學生能把問題講清楚，讓人聽得懂，并力爭做到引人入勝；寫，就是要求學生能把自己的理解認識體會，結合自己的經驗寫成科普論文；算，營養配餐最終要用食譜形式來表達。

本課程采用傳統的講課方式與多媒體技術相結合的方法進行授課，既保留了傳統方式上課所擁有的一些優點，如充分利用教師上課時的形體語言、利用板書、言語的輕重緩急來調節、控制上課氣氛，突出講課內容的重點與條理性；又能充分發揮多媒體授課的優勢，如圖文并茂，形象直觀，增強感染力，加深印象，提高學習效果，同時也增大了課程的信息量，加快了上課的速度與進度，提高了授課效率。

本課程的教學采用課堂授課與課外查閱文獻、撰寫課程論文相結合的方式予以實施完成；在課堂上分組設計各類人群的食譜。其目的在于提高學生學習的自覺性和主動性，及時鞏固與加深自己所學的理論知識，提高學習效果，同時也使學生在文獻檢索、歸納、綜述及論文撰寫等方面的能力得到有效的鍛煉和提高。

此外，由于實驗課時間有限，內容多，時間緊，能否順利完成每次實驗并取得預期效果，課前的預習工作顯得尤為必要。在每次實驗前，教師可要求學

生提前進行預習，做好充分的準備，思考實驗過程中將可能會遇到的各種問題，只有這樣，在實驗過程中才能得心應手，不至于出現手忙腳亂的現象。另外，教師還要讓學生走出實驗室，進行數據采集，讓他們得到更真實的數據，了解更準確的信息。例如膳食調查實驗，學生可以對周圍的人群膳食狀況進行調查，獲得第一手資料，了解到周圍人群的營養狀況；食譜編制實驗采用了營養計算器，一方面讓學生掌握了軟件的使用方法，另一方面可以方便同學們編制各類較為復雜的食譜，這些實驗的開設使同學們的積極性大大提高，真正感受到學有所用。

合理布置作業，有利于培養學生獨立思考、刻苦鉆研的習慣，有利于培養學生查閱有關資料、綜合分析問題的習慣。在布置課后作業時，可選擇一些有著實際意義，能夠指導生活的題目，如針對一日三餐的重要性及如何安排合理膳食。這是一個非常現實性的問題。人體到底需不需要補充維生素及礦物質?需要補充多少才算科學?為什么肥胖也會營養不良。臉上有長青春痘該如何安排飲食?處于青春期的大學生飲食應注意什么等問題。學生很感興趣，會查閱相關資料，認真完成作業。

四、改革考核方法

本課程采用實踐考核和期末考核相結合的考核方式。其中在實踐考核中，根據學生團隊和各個成員在團隊任務等教學活動中表現計入成績；實踐考核占期末總成績的40％；而期末考核主要是對理論知識和操作技能的綜合考核，占最后成績的60％，如讓學生結合自身營養狀況對本人進行營養配餐，學生可以通過計算自己一天的能量消耗，對中國營養學會推薦的膳食營養素參考攝入量有一定的感性認識，在此基礎上根據其一天的膳食攝入情況再進行食譜的編制，通過計算食物營養成分計算表、膳食評價表營養素與來源分配、一日三餐能量分配以及能量來源分配等，對自己編制的食譜進行營養評價，再根據所學知識對食譜進行改進，通過此綜合練習，使學生真正掌握《食品營養學》理論知識。