優質稻谷烘干對其品質的影響范文

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《糧食與食品工業雜志》2014年第五期

1材料與方法

1．1試驗方法

1．1．1試驗倉對新收獲的水分超過17．0％的稻谷（最高達28．0％）高的水分優質稻谷，在烘干前進行兩次清雜，然后采用多段干燥和多段緩蘇進行干燥降水，干燥流程如下，烘干后儲存于2號試驗倉。順流烘干→緩蘇→順流烘干→緩蘇→逆流烘干→緩蘇→逆順流冷卻→排糧第一烘干段糧食受熱溫度為70℃±5℃，時間約為2～3h；第二階段為緩蘇階段，是糧食停留的階段，也是糧食水分再分配的階段，此時，干燥過程形成的應力得到有效緩解，為后續干燥創造條件，時間約為0．5h左右；第三烘干段糧食受熱溫度為60℃±5℃，時間約為2～3h；第四階段為緩蘇階段，時間約為0．5h左右；第五烘干段糧食受熱溫度為50℃±5℃，時間約為2～3h，本次烘干加熱介質為干凈空氣，降水幅度為4％左右。但由于糧食水分的不均勻性，實際上烘干時間超過8h。

1．1．2對照倉在收購過程中，水分在17．0％以內的稻谷直接清雜后入庫存于3號對照倉。

1．2測定方法

1．2．1糧情檢測每周對兩個倉庫的糧食進行一次糧情檢測，詳細記載每倉的最高糧溫、最低糧溫以及平均糧溫，進入冬季后利用有利的時機進行機械通風降溫，將平均糧溫降低在3℃以下，最高糧溫在10℃以下。在兩個倉設定固定的扦樣點，每一季度對兩個倉稻谷的水分與脂肪酸值進行檢測。扦樣點布置如圖1。

1．2．2稻谷質量指標的測定水分含量的測定，參照GB／T5497—1985；脂肪酸值的測定，參照GB／T20569—2006；稻谷裂紋粒的測定，參照GB／T5496—1985；整精米率的測定，參照GB／T21719—2008；色澤、氣味的測定，參照GB／T5492—2008。破碎率的測定：每份樣品取100g，從中檢出破損籽粒（包括破殼、脫殼、破碎）稱重。

2結果與分析

2．1烘干工序對稻谷質量指標的影響稻谷烘干前后的質量指標的變化見表1。

2．1．1烘干工序對稻谷脂肪酸值的影響脂肪酸值是反映稻谷儲藏品質的一項重要指標。由表1可知，稻谷烘干前后脂肪酸值（KOH）增加了3．5mg／100g干基，增加幅度較大，影響脂肪酸值增加的因素可能有兩個。（1）烘干塔內高溫的影響。稻谷在第1烘干段其介質的溫度為70℃±5℃，降落到第3烘干段其介質的溫度為60℃±5℃，當潮糧下降到第5烘干段其介質的溫度仍為50℃±5℃，而自然晾曬干燥溫度一般不超過45℃，烘干介質溫度高會引起糧食呼吸作用加強，使糧食內部脂類物質迅速氧化產生脂肪酸，導致脂肪酸值的升高（2）稻谷收購入庫時水分高、一個批次的入庫糧食之間水分差異較大，一般都采取了延長干燥時間來達到降水幅度，因此，造成糧食在較高的環境溫度下，停留時間較長，造成糧食品質的變化。

2．1．2烘干工序對稻谷裂紋粒的有影響由表1可知，稻谷經烘干后裂紋粒增加了2％，這是因為潮濕的稻谷在烘干時，谷殼和米粒表面的水分汽化較快，而米粒內層水分移動速度較慢，隨著干燥過程的急劇進行，米粒內、外層干燥程度差異越來越大，因而表層形成“硬結”，內層水分向外移動更加困難，內層水蒸氣就聚集起來，由于內外層不均等的收縮和內層水汽壓力的作用，米粒形成裂紋，稻谷烘干后，糧溫高，突然受到低溫強氣流的冷卻作用，米粒表層迅速收縮，也可能會引起米粒裂紋。

2．1．3烘干工序對整精米率的影響由表1可知，稻谷烘干后破碎率增加了0．25％，整精米率降低了2．5％，主要是因為裂紋粒的增加導致大米的碎米率的增加，從而降低了整精米率。

2．1．4烘干工序對稻谷色澤、氣味的影響由于潮糧進烘干塔前經過了兩道清雜，烘干期間定期清理塔內雜物，避免了引起潮糧變色，焦糊和著火現象，因此，糧食的色澤、氣味烘干前后沒有發生變化。

2．2稻谷儲存期間脂肪酸值的變化

由表2可知，試驗期間試驗倉最高糧溫為21℃，最低糧溫為1℃；對照倉最高糧溫為20℃，最低糧溫為1℃。兩個倉的糧溫變化幅度基本一致，沒有出現高溫糧，因此可以判定，儲藏溫度對兩個倉的品質指標的影響較小。由表3可知，經近6個月的儲存，試驗倉稻谷脂肪酸值（KOH）上升了0．9mg／100g干基，對照倉上升0．5mg／100g干基，雖然試驗倉比對照倉的脂肪酸值上升幅度高出0．4mg／100g干基，但兩個倉的脂肪酸值上升幅度都不大，說明稻谷烘干后脂肪酸值升高了，但在儲存期間脂肪酸值的變化不大。

3結語

（1）采用烘干塔對優質稻谷進行烘干，相對自然晾曬，無論是其儲藏品質，還是加工品質，都有一定影響，但仍不失為一種經濟、快捷的降水措施而適宜推廣。（2）選擇適宜的干燥條件是稻谷干燥技術中的重要問題，對于保持和改善糧食品質，提高干燥效果具有很大意義。干燥介質的溫度、稻谷被加熱的溫度，以及它在烘干塔內所停留的時間，是干燥條件中3個基本的參數，稻谷在烘干過程中應嚴格掌握以上要素在實際烘干生產操作時，建議干燥介質的溫度不超過50℃，減少稻谷在烘干塔內停留時間，積極倡導低溫烘干，降低脂肪酸值的上升幅度，延緩稻谷的品質降低。（3）糧食的批次間水分差異大導致烘干時間的延長或者是烘干溫度的增加，從而導致糧食的品質下降，因此，應盡量選擇水份一致的稻谷入塔烘干。（4）本試驗未對稻谷發芽率進行檢測，烘干對稻谷發芽率的影響有待進一步探討。

作者：肖靜付群劉向陽單位：湖北省沙洋縣糧食局湖北荊門沙洋國家糧食儲備庫中央儲備糧荊門直屬庫