營養玉米油及精煉工藝技術范文

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《糧食與食品工業雜志》2014年第五期

1玉米油的營養特性及營養成分

1．1玉米油富含植物甾醇玉米油中的植物甾醇含量較高，它具有防止冠心動脈粥樣硬化、促進膽固醇的降解代謝等藥用和保健價值；合成維生素D3等甾類藥物重要中間體植物甾醇，是從玉米、大豆中經過物理提純而得，具有營養價值高、生理活性強等特點。植物甾醇還可通過降低膽固醇減少心血管病的風險。其廣泛應用在食品、醫藥、化妝品、動物生長劑等領域，特別是在歐洲作為食品添加劑非常普遍，廣泛用于食品中以降低人體膽固醇。同時植物甾醇還具有良好的抗氧性，可作食品添加劑（抗氧化劑、營養添加劑）；也可作為動物生長劑原料，促進動物生長，增進動物健康。玉米原油的甾醇含量基本在1．2％～1．8％，經過優化的精煉工藝最終得到的精制玉米油中甾醇的含量約為10000mg／kg以上，具有很好的保健功能。

1．2玉米油富含維生素E維生素E是一種脂溶性維生素，又稱生育酚，是最主要的抗氧化劑之一。溶于脂肪和乙醇等有機溶劑中，不溶于水，對熱、酸穩定，對堿不穩定，對氧敏感，對熱不敏感，但油炸時維生素E活性明顯降低。生育酚能促進性激素分泌，使男子精子活力和數量增加；使女子雌性激素濃度增高，提高生育能力，預防流產，還可用于防治男性不育癥、燒傷、凍傷、毛細血管出血、更年期綜合癥、美容等方面。近來還發現維生素E可抑制眼睛晶狀體內的過氧化脂反應，使末梢血管擴張，改善血液循環，預防近視發生和發展。玉米油原油中的維生素E含量基本上在1000～1500mg／kg之間，在精煉過程中通過脫酸、脫膠、脫色、脫蠟及脫臭等工序后，所得精制玉米油的維生素E含量基本保留在700～1000mg／kg之間，能夠很好的起到美容養顏的作用。

2玉米油精煉過程中的關鍵技術

2．1避免產生反式脂肪酸的關鍵技術

2．1．1傳統脫臭技術常規脫臭技術通常采用板式塔脫臭，板式脫臭塔一般分上下多層，每層分6～8個隔段，同時每層設溢流管以保持油位300～800mm。待脫臭油脂進入板式脫臭塔后，直接蒸汽通過每層塔板底部的直接蒸汽噴嘴噴出，物料在高真空狀態下進行水蒸氣蒸餾，在脫除臭味組分的同時，由于每層塔板獨特均格結構，形成油脂的被動滯留，延長了油脂在脫臭塔中的停留時間，使得脫臭較為徹底同時熱敏性色素徹底分解，脫臭和熱脫色效果都很好。但脫臭塔中每層300～800mm的油層，使得每層塔板底部的蒸汽噴射既要克服油層的壓力，又要保證正常的水蒸氣蒸餾，為了將油中的游離脂肪酸和臭味組分脫除，需要更大的攪拌蒸汽和真空，因此汽提蒸汽消耗量大，勢必造成板式塔在能耗方面的浪費。此外，由于板式脫臭塔中的油層靜壓力的影響，也會使臭味組分的揮發度受到影響，必需的脫臭時間延長。正是由于板式脫臭塔的結構特點，使得油脂在其中的完全脫臭需要更長的時間和更高的溫度，為反式脂肪酸的形成創造了條件。

2．1．2雙溫雙塔分段脫臭技術為滿足零反式酸玉米油工業化生產需要，采用雙塔雙溫分段脫臭系統，該系統可實現在第一階段200℃脫除較低餾分臭味組分、第二個階段短時間240℃脫除高餾分臭味組分和熱脫色的目標，合理的組合塔和獨立填料塔相結合的設備形式和優化的工藝條件，保證很好的脫臭效果，同時也減少反式脂肪酸的形成以及維生素E和植物甾醇的損失，做到玉米油質量符合GB19111—2003《玉米油》質量指標，反式脂肪酸含量≤0．3％，達到國標GB28050—2011《預包裝食品營養標簽通則》中的表1要求，只要反式脂肪酸含量≤0．3％可以視為零反酸。具體工藝為：脫色油經過節能器與填料塔出油進行換熱，溫度升到200℃，油脂以降膜逆流氣提的方式通過填料段，汽提能力高，非滯留結構和均勻的蒸氣無滯留死角產生，油脂附著現象極其微弱，幾乎無飛濺，脂肪酸可快速去除而不致于發生水解；油再通過管道流入板式段，板式段中的直接蒸汽從油中呈鼓泡狀噴出，再次與油進行接觸氣提，油在板式段中通過高真空降低臭味物質的沸點，并通過過熱蒸汽的蒸餾，從而達到脫臭的目的，并滯留進行熱脫色，脫臭油從脫臭塔底部排出，此過程歷時約40～50min左右；然后泵入最終加熱器，加熱到240℃以上，流入填料塔進行20～30min的高溫脫臭，將殘留的沸點較高的臭味組分及游離脂肪脫除后，通過一次熱交換、兩次冷水冷卻逐步降溫到25℃，完成雙塔雙溫分段脫臭工藝過程。

2．2最大限度保留植物甾醇的關鍵技術

2．2．1低溫淡堿脫酸技術堿煉脫酸過程對甾醇含量的影響主要是堿煉反應溫度和堿液濃度，為降低甾醇損失，在降低堿煉反應溫度的同時降低堿液濃度，控制毛油溫度為60℃，調整毛油與磷酸、堿液反應溫度由90℃降低至60℃，堿煉反應時間由90min調整為60min，堿液濃度為12°Bé。經過長期監測堿煉脫酸油中植物甾醇的損失率降低至3．70％，使生產的玉米油的植物甾醇含量在10000mg／kg以上，VE損失率降至1．57％。

2．2．2復合吸附劑低溫低用量脫色技術玉米油的脫色通常采用白土吸附脫色，吸附脫色過程對玉米油中植物甾醇和維生素E含量造成一定影響。常規的玉米油脫色技術條件為：脫色溫度125℃，脫色時間35min，白土添加量3％，脫色塔油脂液位60％，吸附脫色后玉米油中植物甾醇含量損失為5．15％，VE含量的損失為6．29％。為力爭盡可能減少植物甾醇和維生素E的損失，對脫色技術條件進一步進行了優化：采用復合吸附劑白土＋活性炭添加量為2％＋0．1％，脫色反應溫度調整為115℃，脫色反應時間調整為22min，脫色塔液位為40％。在優化脫色工藝條件下所得玉米油甾醇損失降至1．98％，維生素E損失降至1．51％。

3結語

隨著人們健康意識的不斷增加，對高品質玉米油的需求逐漸升溫，因此，研究玉米油的精煉技術尤為重要，研究玉米油中的植物甾醇含量最大限度保留和精煉過程盡量避免反式酸的形成更為重要。

作者：王月華杜雁冰劉紅韓巖君單位：山東三星集團技術中心濱州市鄒平縣韓店鎮衛生院濱州市質量技術監督檢驗所