微波干燥條件對花椒品質的影響范文

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《輕工科技雜志》2015年第五期

1方法

1.1品質評價方法花椒干燥后品質指標用色澤、香味、麻味、爆籽率及含水率的分值來確定，具體評分標準見表1。（1）色澤：隨機選取10人作為試驗對象，待花椒干燥結束后依次辨認顏色并根據評分標準給予評分，取平均值。（2）香味：隨機選取的10人待花椒干燥結束后依次聞花椒香氣，并根據評分標準給予評分，取平均值。（3）麻味：干燥結束后的花椒用分析天平稱取3g于燒杯，倒入20ml，100℃燒開的純凈水浸泡8min，隨機選取的10人依次品嘗花椒水并根據評定標準給予分數，取平均值。（4）爆籽率：干燥結束后的花椒冷卻至室溫，隨機選取100粒，記錄爆籽的數量并計算爆籽率，根據評定標準給予分值。（5）含水率：取干燥好的花椒冷卻至室溫，于分析天平平稱量原始重量，放入梅特勒快速水分測定儀中，計算其含水率，并根據評定標準給予分值。

1.2原料預處理選取顏色鮮紅，圓潤飽滿的漢源紅花椒，用20目分樣篩篩分，去除雜葉、花椒梗兒等雜質，以滿足實驗要求。

1.3實驗流程花椒→預處理→分裝至玻璃平皿→稱量→微波干燥→品質評定→含水量測定。

2結果與分析

2.1微波干燥功率對花椒干燥品質的影響確定微波干燥時間為8min，鋪料厚度為2cm，分別考察微波功率為160W，320W，480W，640W，800W的條件下，花椒品質變化情況，結果如表2及圖1所示。由圖1可知，在功率為160W到480W之間，隨著功率升高，花椒干燥品質緩慢提高，主要是由于隨著加熱功率的升高，花椒香味物質分子運動速度加快，花椒爆籽數提高，麻味物質緩慢釋放的原因；功率達到480W時達綜合評分最大值，此時花椒品質最佳；功率大于480W后，隨功率增加，品質分數逐漸降低，主要是由于花椒經干燥后色澤發(fā)生改變，香味物質漸漸消失。

2.2微波干燥時間對花椒干燥品質的影響

確定微波干燥功率為480W，鋪料厚度為2cm，分別考察微波干燥時間為4min，8min，12min，16min，20min時，花椒品質變化情況，結果如表3及圖2所示。由圖2可知，當加熱時間在4-8min時，花椒品質呈現快速上升的趨勢，主要是由于此階段香味物質大量散發(fā)出來，麻味物質迅速增多，8min時達最佳評分，此階段香味、麻味、色澤、爆籽率、含水率綜合指標最好。后隨著時間延長，花椒品質緩緩下降且平穩(wěn)，主要是由于加熱時間的增加影響了花椒色澤、香味、麻味。

2.3鋪料厚度對花椒干燥品質的影響確定微波干燥功率為480W，干燥時間為8min，分別考察鋪料厚度為1cm，2cm，3cm，4cm，5cm時，花椒品質變化情況，結果如表4及圖3所示。由圖3可知，鋪料厚度由1cm到3cm，花椒品質隨厚度增加而緩慢增加，主要是隨著鋪料厚度增加，花椒受熱均勻顏色緩慢變化，香味麻味物質緩緩散發(fā)，爆籽率也緩慢上升，含水率不斷下降；當花椒厚度為3cm時，花椒各指標綜合最好，達最佳分值。3cm到5cm花椒品質分值緩慢下降，主要是因為香味麻味物質的散失或色澤的變化更顯著，所以厚度最佳值為3cm。

2.4最佳工藝條件優(yōu)化綜上，為了確定微波干燥花椒最佳工藝，在上述單因素實驗的基礎上，選取加熱功率，加熱時間，花椒鋪料厚度這三個因素進行三因素三水平L9(33)正交試驗，來確定優(yōu)化微波干燥的最佳工藝。據表5知，在花椒微波干燥時，影響花椒品質的因素大小程度依次是：加熱功率>加熱時間>花椒鋪料厚度，最佳工藝條件為A2B1C3，即：加熱功率為480W、加熱時間為4min、花椒鋪料厚度為4cm。在此條件下，干燥后的花椒品質得分最高。驗證性試驗表明，花椒在最佳微波干燥條件下，花椒品質分值為86分。

3結論

（1）花椒的微波干燥品質與微波干燥功率、微波干燥時間以及鋪料厚度有關，影響花椒品質大小順序是：加熱時間>加熱功率>花椒鋪料厚度。（2）通過以上單因素試驗和正交試驗的分析可以得出，微波干燥花椒的最佳工藝條件是：加熱功率為480W，加熱時間為4min，花椒鋪料厚度為4cm。在該，花椒綜合評分達80分，花椒干燥品質最佳。（3）與傳統(tǒng)的干燥花椒比較，微波干燥干燥速率快，花椒質量得以保證，特別適合于現代產業(yè)化生產要求。

作者：王娟 孟曉 蔣麗施 單位：成都中醫(yī)藥大學公共衛(wèi)生學院