緊壓銀杏茶工藝優(yōu)化研究范文

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《食品工業(yè)雜志》2014年第八期

1方法

1.1冠突散囊菌孢子懸液的制備當(dāng)試管菌種處于生長旺盛期（培養(yǎng)7d左右），用10mL無菌水制成懸液，將懸液倒入盛有40mL無菌水并帶有玻璃珠的三角瓶內(nèi)，于30℃，120r/min條件下培養(yǎng)30min，制得均勻的孢子懸液，獲得濃度為（1～10）×107個/mL。1.3.2緊壓銀杏茶制備方法銀杏葉→殺青機(jī)→攤涼→揉捻→解塊→干燥→制成銀杏毛茶→碎斷→與黑茶兌配→蒸茶→渥堆→稱料→加黑茶汁→調(diào)節(jié)含水量→二次蒸茶→接種→緊壓成型→培養(yǎng)發(fā)花→干燥[8]壓制的規(guī)格為50g，直徑為3.5cm，高為6cm的圓柱狀。

1.3茶汁制備以黑毛茶、茶梗與水的比例為1︰50（g/mL），熬煮10min，過濾即得茶汁。

1.4含水量的選擇按1.3.2步驟，銀杏葉與黑茶的兌配比例為9︰1（g/g），氣蒸10min，50℃渥堆4h，加黑茶汁調(diào)整含水量為20%，25%，30%，35%，40%，接種量2mL，在28℃、濕度75%發(fā)花培養(yǎng)，發(fā)酵10d結(jié)束后，以最終發(fā)花效果和感官評定為指標(biāo)。

1.5銀杏毛茶與黑茶兌配比例的選擇按1.3.2步驟，銀杏葉與黑茶的兌配比例分別為10︰0，9︰1，4︰1，7︰3，3︰2（g/g），氣蒸10min，50℃渥堆4h，加黑茶汁調(diào)整含水量為30%，接種量2mL，在28℃，濕度75%發(fā)花培養(yǎng)，發(fā)酵10d結(jié)束后，以最終發(fā)花效果和感官評定為指標(biāo)。

1.6渥堆時間的選擇按1.3.2步驟，銀杏葉與黑茶的兌配比例為9︰1（g/g），氣蒸10min，50℃渥堆0h，2h，4h，6h，8h，加黑茶汁調(diào)整加水量為30%，接種量2mL，在28℃，濕度75%發(fā)花培養(yǎng)，發(fā)酵10d結(jié)束后，以最終發(fā)花效果和感官評定為指標(biāo)。

1.7渥堆溫度的選擇按1.3.2步驟，銀杏葉與黑茶的兌配比例9︰1（g/g），氣蒸10min，分別在35℃，40℃，45℃，50℃，55℃渥堆4h，加黑茶汁調(diào)整加水量為30%，接種量2mL，在28℃，濕度75%發(fā)花培養(yǎng)，發(fā)酵10d結(jié)束后，以最終發(fā)花效果和感官評定為指標(biāo)。

1.8發(fā)花工藝的優(yōu)化選用對發(fā)花影響因素較大的4個因素（含水量，兌配比例，渥堆時間，渥堆溫度）對工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，根據(jù)單因子的結(jié)果進(jìn)行設(shè)計正交試驗，以銀杏酸和銀杏黃酮為指標(biāo)，對發(fā)花工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，以找到最好的發(fā)酵條件。正交試驗：含水量為30%，35%，40%；銀杏毛茶與黑毛茶兌配比例為為9︰1，4︰1，7︰3；渥堆溫度為45℃，50℃，55℃；渥堆時間4h，6h，8h，發(fā)酵天數(shù)為10d，設(shè)計了L9(34)正交試驗，確定最優(yōu)方案。

1.9理化指標(biāo)分析方法銀杏酸測定采用高效液相色譜進(jìn)行測定[9]；銀杏總黃酮測定采用紫外分光光度法進(jìn)行測定[10]；感官評定方法參考GB/T23776—2009。

2結(jié)果

2.1單因素發(fā)酵條件對茶葉質(zhì)量的影響

2.1.1含水量對發(fā)花質(zhì)量的影響含水量是金花菌的生長繁殖的重要條件之一，是微生物繁殖和進(jìn)行代謝活動的重要媒介，茶葉中的物質(zhì)成分發(fā)生改變，酶的活動等活動依靠一定的含水量。含水量過低，則金花菌以及其他微生物難以生長，含水量過高，則霉菌等雜菌容易生長，抑制金花菌的生長，形成競爭，并且影響茶葉感官。從表2可知，當(dāng)含水量小于30%時，金花菌生長較差，顆粒較小，湯色和滋味不好，說明含水量過低，不利于金花菌的生長繁殖；當(dāng)含水量大于40%時，有少量黑曲霉生長，說明含水量過高，引起了霉菌的生長，與金花菌形成競爭狀態(tài)，且口感不好，品相較差。

2.1.2銀杏毛茶與黑毛茶的兌配比例對發(fā)花質(zhì)量的影響冠突散囊菌在茶葉上在合適的環(huán)境中生長較好，金花顆粒飽滿，金花香氣濃郁，而銀杏葉相比茶葉金花顆粒較小，金花香氣較淡，增加一定黑毛茶的比例可以帶給銀杏茶黑茶特有的香氣，增加金花的生長發(fā)育，湯色加深，氣味加重，更好的口感，并且對銀杏酸有稀釋作用；當(dāng)增加的比例過大，則銀杏茶的功效成分含量會降低，保健功效降低。適當(dāng)?shù)谋壤瓤梢栽黾硬枞~的香氣，更好的口感，又可以保留有效的功效成分，降低有害成分。從表3可知，隨著黑毛茶的比例增加，湯色越來越好，從黃綠色到紅黃透亮，品質(zhì)在增加，滋味也在增加，香氣越來越濃，但當(dāng)比例超過7︰3（g/g）時，黑曲霉開始生長，這可能由于黑毛茶中含有黑曲霉，且比較適合黑曲霉的生長繁殖，導(dǎo)致黑曲霉越容易生長繁殖。

2.1.3渥堆溫度以及時間對發(fā)花結(jié)果的影響渥堆的實質(zhì)[11]是以微生物的活動為中心，通過微生物胞外酶，微生物熱以及微生物自身的物質(zhì)代謝等的組合作用，使葉片內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生極為復(fù)雜的變化，從而形成一些物質(zhì)。渥堆的溫度影響著微生物的生長，與微生物的群數(shù)量與種類，并且和酶活力有直接的影響；渥堆時間的長短，也影響著微生物的生長好壞及生長的種類變化，葉片的含水量的多少，渥堆的溫度高低，酶作用的時間等，對葉片內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化起著非常重要的作用。如表4所示，當(dāng)?shù)陀?0℃時，金花菌隨著溫度的增加，生長越好，其原因可能是當(dāng)渥堆溫度較高時，能夠使葉片更好地保持濕熱作用，且促進(jìn)微生物的新陳代謝，使葉片始終處于高溫，高濕的環(huán)境中，促進(jìn)各種成分的自動氧化，使少部分多酚類物質(zhì)自動氧化；當(dāng)溫度過高時，使微生物的種類，數(shù)量大大降低，酶活力也大大降低，不利于葉片成分的改變，不能為微生物的生長發(fā)育提供較好的環(huán)境。如表5所示，隨著渥堆時間的延長，金花菌的生長越好，其原因可能是隨著渥堆時間的延長，微生物的生長繁殖越劇烈，對葉片基質(zhì)的作用越大，對葉片的利用越高，且酶活動的加劇，對成分的改變大大增強(qiáng)，物質(zhì)發(fā)生了改變，為金花菌的生長繁殖提供了良好的底物環(huán)境，促進(jìn)了金花菌的生長繁殖。

2.2正交試驗編碼和結(jié)果對優(yōu)化結(jié)果采用直觀分析法，從表6中的極差值大小可以得出，銀杏酸的影響因素的主次順序為B（兌配比例）＞C（渥堆溫度）＞A（含水量）＞D（渥堆時間）。兌配比例對銀杏酸影響最大，渥堆時間最小。各因素的最優(yōu)水平組合為A2B3C2D3，即兌配比例為7︰3（g/g），含水量為35%，渥堆溫度為50℃，渥堆時間為8h。銀杏總黃酮的影響因素的主次順序為B（兌配比例）＞C（渥堆溫度）＞A（含水量）＞D（渥堆時間）。兌配比例對銀杏黃酮影響最大，渥堆時間最小。各因素的最優(yōu)水平組合為A2B3C1D1，即兌配比例為7︰3（g/g），含水量為35%，渥堆溫度為45℃，渥堆時間為4h。

2.3驗證試驗綜合考慮發(fā)現(xiàn)，對銀杏酸和銀杏總黃酮含量的影響主次的因素順序是一致的，即兌配比例＞渥堆溫度＞含水量＞渥堆時間，兌配比例影響最大，當(dāng)兌配比例為7︰3（g/g）時，銀杏酸含量最低，而銀杏總黃酮含量最高；銀杏酸最佳組合A2B3C2D3和銀杏總黃酮最佳組合A2B3C1D1主要差別在于渥堆時間和渥堆溫度，分別對組合A2B3C2D3和組合A2B3C1D1進(jìn)行銀杏總黃酮含量的檢測，銀杏總黃酮含量分別為18.93mg/g和19.21mg/g，相差不大，故選用組合A2B3C2D3以求得最低的銀杏酸含量，以保證質(zhì)量。在最佳組合A2B3C2D3條件下進(jìn)行3次試驗求取平均值，銀杏酸含量為0.41%，且金花茂盛，顆粒飽滿，湯色橙黃明亮，滋味醇和，有濃郁的香氣。

3結(jié)論

通過單因素及正交試驗確定了銀杏葉發(fā)酵制茶的加工工藝進(jìn)行了優(yōu)化，得到最佳的提取工藝條件為：即含水量35%，兌配比例為7︰3（g/g），渥堆溫度為50℃，渥堆時間為4h，此時金花茂盛，顆粒飽滿，湯色橙黃明亮，滋味醇和，有金花香氣，氣味濃郁，銀杏酸含量為0.41%，銀杏總黃酮含量為18.93mg/g，有害成分銀杏酸的脫除率很高，銀杏總黃酮的含量較高，這就保證了銀杏茶的保健功能和品質(zhì)。

作者：秦俊哲殷紅李銀亮單位：陜西科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院