干燥法制備脫水板栗片探究范文

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《食品科技雜志》2014年第八期

1材料和方法

1.1實驗方法

1.1.1板栗片生產工藝流程挑選板栗→人工脫殼→熱燙去內衣→預煮護色→漂洗→切片→干燥。

1.1.2護色方法的確定

1.1.2.1護色劑單因素實驗挑選大小、顏色一致的新鮮板栗仁，分別置于不同濃度的VC、檸檬酸、EDTA-2Na、NaCl和殼聚糖護色溶液中，護色液溫度控制在(70±1)℃，護色時間10min，比較色差(每一濃度5顆板栗仁，3組重復實驗)。

1.1.2.2護色劑正交實驗根據單因素實驗結果，選擇幾種護色效果較好的護色劑進行正交實驗。比較色差，確定最佳護色劑組合。1.3.3板栗片切片厚度的確定板栗仁經過復合護色劑護色后，迅速切成0.1、0.3、0.5、0.7、0.9cm栗片(每個實驗組處理5個板栗仁)，分別攤平在白磁盤上，放入50℃鼓風干燥箱中干燥14h，同時以整粒栗仁做對照。比較其色差。

1.1.4板栗片干燥工藝的確定有資料報道，杏鮑菇干制方法為初始溫度35℃，然后逐步升溫至60℃，保留1h，再以5℃/h的速度降溫至50℃，干燥6h，能很好地抑制褐變發生，因此設計方法1的實驗方案[4]。方法2是依據蘑菇在50℃鼓風干燥箱中干燥，取得良好的實驗效果。另有文獻報道蘑菇在干燥初期，在高溫潮濕的密閉條件下可以迅速鈍化多酚氧化酶的活性，抑制褐變的發生，據此設計方法3。因此，將護色完畢的板栗仁快速切片成0.1cm厚度板栗片進行以下方法處理。方法1：設定始溫35℃，以5℃/h的速度升溫，至60℃條件下保持1h，再以5℃/h的速度降溫至50℃，干燥6h后取出。方法2：50℃鼓風干燥箱中恒溫干燥14h后，取出。方法3：在70℃密閉潮濕條件下干燥1h，再快速降溫至50℃，待樣品含水率為8%～12%時取出。

1.1.5護色效果的測定護色效果以總色差△E值來評定，△E值表示處理組樣品與對照樣品的總色差；總色差△E值越大，表明與對照樣品的偏差越大，反之亦然。△E值測定方法：取待測樣品于專用比色皿中。以新鮮樣品為參照，其他樣品與參照的差值即為△E值。同時輔助感官判斷，肉眼觀察樣品的褐變情況，以消除儀器誤差。

1.2板栗片的水分、灰分、總糖、還原糖、淀粉、油脂、蛋白質、Fe、P的測定方法水分含量的測定采用干燥法，參照GB/T5009.3—2003；淀粉的測定用酸水解法，參照GB/T5009.9—2003；油脂的測定采用索氏抽提法，參照GB/T5009.6—2003；蛋白質的測定用微量凱氏定氮法，參照GB/T5009.5—2003。

1.3數據分析方法應用統計分析軟件SPSS18對數據進行方差分析與多重比較。

2結果與分析

2.1不同護色劑的護色效果原理板栗褐變包括酶促褐變和非酶褐變兩種。酶促褐變主要是由多酚氧化酶作用，使板栗仁中的多酚物質氧化生成黑色素；非酶褐變主要是由板栗仁中含有的氨基酸與糖作用生成黑色素，即美拉德反應。幾種護色劑分別從不同方面抑制褐變的發生，如，EDTA-2Na及殼聚糖對加劇褐變的銅和鐵等金屬離子具有很強的螯合作用，因此抑制非酶褐變；VC具有較強的氧化性，因此可以和酚類物質爭奪氧氣，阻止氧氣與酚類物質的酶促反應；檸檬酸可降低介質pH值并降低單寧的氧化褐變；NaCl能抑制酶的活性從而抑制酶促褐變[5]。

2.2不同護色劑護色效果的比較分別選用5種護色劑的不同濃度進行護色處理，護色液溫度(70±1)℃，護色時間10min，處理完畢后，采用色差計測量數據，結果如圖1所示。由圖1可知，隨著檸檬酸濃度的增大，板栗仁的△E值逐漸降低；當檸檬酸濃度超過0.25g/100mL時，△E值趨于穩定。隨著Vc濃度的增大，板栗仁的△E值逐漸降低；當Vc濃度大于0.2g/100mL時，△E值趨于穩定。經方差分析及多重比較結果顯示，各種濃度Vc的護色效果與對照組比較差異顯著，表明了Vc對護色效果的影響顯著；殼聚糖在低濃度時，對△E值降低得效果不明顯；當殼聚糖濃度大于0.25g/100mL時，△E值比對照組降低顯著。但考慮到殼聚糖價格較貴及過多添加會對產品味道產生不利影響，因此不宜使用過多；隨著NaCl濃度的增大，板栗仁的△E值逐漸降低；當NaCl濃度大于0.25g/100mL時，△E值變化不大。EDTA-2Na濃度越大，板栗仁的△E值越小；當EDTA-2Na濃度大于0.3g/100mL時，△E值變化幅度不明顯。由此可見，各種護色劑對板栗仁的護色效果不同，其中殼聚糖護色效果最差，因此在正交實驗時沒有在其中。

2.3復合護色劑的護色效果由單因素實驗可以看出，檸檬酸、Vc、EDTA-2Na、NaCl的護色效果較好。為研究它們之間的協同作用，實驗設計了一組L9(34)正交實驗，護色效果結果見表1。根據表1的正交分析結果可以看出，4種護色劑對護色效果的影響程度從大到小依次為檸檬酸>NaCl>EDTA-2Na>VC，最佳護色劑組合為0.3g/100mL檸檬酸+0.25g/100mLVC+0.3g/100mLEDTA-2Na+0.2g/100mLNaCl，經驗證該護色劑組合的△E值為5.30。由此可見，復合護色劑的護色效果比單一護色劑的護色效果好，這可能是由于各種護色劑之間存在的協同效應。

2.4板栗片厚度的確定板栗仁經過2.3中復合護色劑護色處理后，立即切成厚度分別為0.1、0.3、0.5、0.7、0.9cm厚度的板栗片，經過方法2：于50℃鼓風干燥箱中恒溫干燥14h后，取出，觀察顏色，如圖2所示。由圖2可知，厚度為0.1、0.3、0.5cm的板栗片在顏色上差異不明顯，保留有板栗的淡黃色，而厚度為0.7、0.9cm的板栗片的顏色較差，尤其板栗片邊緣褐變較嚴重，這與褐變主要在于板栗邊果肉酶的活性較高的結論相一致[6]。但在硬度及適口感方面0.1cm的板栗片效果更好，0.3cm次之，0.9cm板栗片最差。因此，本實驗板栗片切片厚度采用0.1cm。

2.5干燥方式的確定綜合以上實驗結果，選用0.3g/100mL檸檬酸、0.25g/100mLVC、0.3g/100mLEDTA-2Na、0.2g/100mLNaCl復合護色劑進行護色處理后，將栗仁切成0.1cm板栗片，研究不同干燥工藝對板栗片干燥效果的影響，結果見表2。由表2可以得出，復合護色劑對干燥后板栗片的色澤有顯著影響。板栗片經過方法1、方法2、方法3干燥方式處理后，總色差差異顯著(P<0.05)，方法1的效果最好，其次是方法2，方法3效果較差。因此，比較得出，方法1是比較理想的板栗片干燥方法。在實驗中發現，采用方法1干燥的板栗片的色差最小，保留有板栗原有的淡黃色，由于失去水分較多，所以顏色比新鮮板栗偏白一些。這也說明了程序升溫的方式適用于板栗片的護色，在干燥初期溫度較低，并采取逐漸升溫干燥的方法有利于產品的脫水以及色澤的保持。方法3高溫高濕鈍化酶的干燥方法對板栗并不適用，干燥后產品的顏色較深，尤其是板栗的表皮及子葉部分褐變最為嚴重，也與板栗中局部酶的性質有直接關系。

2.6板栗片的理化指標由表3可知，板栗片的水分含量在安全水分范圍內，有助于板栗片的貯藏；淀粉、脂肪和蛋白質是食物中重要的供能物質，其中淀粉是人體所需能量的主要來源；蛋白質和淀粉含量均低于面粉。因此在板栗片二次加工時要考慮其特點，有針對性進行開發利用。

3結論

板栗片在加工前進行護色處理是非常有必要的。最佳護色劑組合為：0.2g/100mL檸檬酸+0.15g/100mLVC+0.3g/100mLEDTA-2Na+0.2g/100mLNaCl，能明顯降低板栗的褐變。板栗片的切片厚度不但影響板栗片的脆度、適口性，還影響板栗片的顏色，最佳板栗片切片厚度為0.1cm。采用較低的干燥初溫，并進行逐漸升溫干燥的方法有利于板栗片的脫水以及色澤的保持，即干燥方法：始溫35℃，以5℃/h的速度升溫，至60℃條件下保持1h，再逐漸降至50℃，干燥6h后取出，此時板栗片水分含量為8%~10%。

作者：魏宗烽邵穎魏明奎單位：信陽農林學院食品科學系