暹羅鱷部位肌肉的品質分析范文

本站小編為你精心準備了暹羅鱷部位肌肉的品質分析參考范文，愿這些范文能點燃您思維的火花，激發您的寫作靈感。歡迎深入閱讀并收藏。

《現代食品科技雜志》2014年第七期

1材料與方法

1.1原料實驗用1.5齡養殖暹羅鱷采自江蘇省昆山市正鑫鱷魚開發有限公司，平均體重為（18.65±1.06）kg，肉樣采集操作過程使用冰盒保護肉質。所有樣品保存于-20℃冰箱中待測。

1.2實驗方法

1.2.1采肉率測定方法養殖暹羅鱷活體宰殺后稱重，分割四肢及尾部。去除頭部、皮和骨，剔除內臟和脂肪塊后稱重。采肉率（%）=各部位肌肉質量/整尾暹羅鱷質量×100。

1.2.2營養品質評價方法水分、粗蛋白、粗脂肪及灰分測定分別參考GB/T5009.3-2010（直接干燥法）、GB/T5009.5-2010（凱氏定氮法）、GB/T5009.6-2003（索氏抽提法）和GB/T5009.4-2010（高溫灼燒法）；氨基酸組成參照GB/T5009.124-2003測定除色氨酸外的17種氨基酸，色氨酸采用熒光分光光度法進行測定；脂肪酸組成參照GB/T22223-2008測定；無機元素K、Na參照GB5413.21-2010，Ca、Mg、Zn、Fe、Cu、Mn參照GB/T14609-2008測定。根據FAO/WHO/UNU2007年建議的氨基酸評分模式[6]和雞蛋蛋白質氨基酸評分模式[7]進行比較，氨基酸評分（AAS）、化學評分（CS）、必需氨基酸指數（EAAI）計算。

1.2.3食用與技術品質評價方法食用質量中色澤采用自動色彩色差儀測定，L*表示明度；a*與b*表示色調；a*/b*標示鮮紅度；c表示飽和度；嫩度通過膠原蛋白含量及肌原纖維斷裂指數（MFI）進行評價，分別參考GB/T9695.23-2008、Culler[8]和Hopkins[9的測定方法進行測定；蒸煮損失以及技術質量中的系水力、pH參照文獻[10]的方法測定；TPA質構分析參考楊瑩瑩[11]的方法，將養殖暹羅鱷尾肉、腿肉和體肉分割成5×3×1cm3的小塊。選取探頭為P0.5圓柱型探頭，預壓力5g；測試速度為1mm/s；可恢復時間6s；形變量50%。TPA值測定平行10次。

1.3數據處理用MicrosoftExcel2007及SPSS20.0進行數據處理與檢驗分析，以x±s表示，P<0.05為差異顯著。

2結果與討論

2.1不同部位肌肉采肉率和一般營養成分養殖暹羅鱷軀干部分肌肉比例最高，占總重15.53%，其次是尾部肌肉（9.33%）和腿部肌肉（6.06%），三部分肌肉占整尾鱷魚總重的30.92%。對暹羅鱷的尾肉、腿肉及體肉的一般營養成分進行測定，結果見表1。暹羅鱷肌肉的水分含量為78%左右，較畜禽肉偏高（豬肉46.8%、羊肉65.7%、雞肉74.2%）[12]。由于各部位功能不同，一般營養成分有一定差異。尾部肌肉水分和灰分含量最少，但粗蛋白含量最高。腿肉與體肉在水分、粗蛋白和灰分含量上均無顯著性差異（P<0.05）。體肉中粗脂肪含量略高于其余部位。各部位肌肉的粗蛋白含量在18.36%~20.25%，而粗脂肪含量普遍較低為0.70~1.12%，說明暹羅鱷肉屬于高蛋白低脂肪的良好肉質，適合各人群食用，尤其是高血脂人群。

2.2氨基酸養殖暹羅鱷尾肉、腿肉和體肉中的氨基酸組成見表3。三個部位均檢測到8種必需氨基酸（EAA）、10種非必需氨基酸（NEAA），其中呈味氨基酸（UAA）6種。氨基酸總量(TAA)體肉（72.58%）>腿肉（72.17%）>尾肉（70.47%）。根據FAO/WHO理想模式，質量較好的蛋白質EAA/TAA為40%左右，EAA/NEAA在60%以上[13]。本實驗中暹羅鱷尾肉、腿肉、體肉中EAA/TAA比值分別為40.86%、39.87%、42.38%，EAA/NEAA比為69.09%、66.31%、73.55%，均符合FAO/WHO理想模式。養殖暹羅鱷尾肉、腿肉和體肉的各氨基酸含量較為接近，尾肉中含量最高的氨基酸為Glu，其次是Asp、Lys和Leu。腿肉中含量最高的氨基酸同樣為Glu，其次是Lys、Asp和Leu。體肉中氨基酸含量由高到低排序與腿肉相同。Glu有助于調節神經衰落，對治療胃病、保護肝臟功能有很好功效[14]。Lys是人乳中第一限制性氨基酸；Asp有利于保護心臟和降低血壓；Leu屬于支鏈氨基酸，能調節血糖平衡，促進訓練后肌肉恢復[15]。不同部位含量較低的氨基酸為Trp、Cys和Pro。養殖暹羅鱷尾肉、腿肉和體肉中必需氨基酸評分和化學評分以及FAO/WHO/UNU推薦氨基酸理想模式和雞蛋蛋白中必需氨基酸含量比較如表4。尾肉、腿肉和體肉中必需氨基酸總量（g/100gprotein）分別為36.16、37.71和40.74，均高于FAO/WHO所推薦含量（36.0），但低于雞蛋蛋白中必需氨基酸總量（49.0）。根據AAS和CS評分，尾肉、腿肉和體肉的第一限制性氨基酸均為Val，第二限制性氨基酸為Leu。其次尾肉與腿肉的Thr的AAS小于1，但體肉中Thr的AAS高于1。EAAI是說明必需氨基酸與標準蛋白質相接近的程度[16]，暹羅鱷體肉的EAAI為79.62，更為接近標準蛋白質，其次是腿肉（74.37）和尾肉(71.63)。從氨基酸角度評價，養殖暹羅鱷尾部、腿部和軀干肌肉蛋白均屬于優質蛋白質，有較高的營養價值。

2.3脂肪酸由表2可知養殖暹羅鱷尾部肌肉脂肪酸種類最為豐富，共檢測出30種脂肪酸，腿肉中23種、體肉中有28種。其中飽和脂肪酸（SFA）10~14種，單不飽和脂肪酸（MUPA）6~7種，多不飽和脂肪酸（PUFA）8~9種。尾肉與體肉脂肪酸組成規律一致，均為∑MUFA>∑SFA>∑PUFA，腿肉為∑SFA>∑MUFA>∑PUFA，可見尾肉與體肉相似，以MUFA為主，而腿肉以SFA為主。SFA中為棕櫚酸（C16:0）和十八碳酸占主導。與大多數魚類SFA含量最高的脂肪酸一致，暹羅鱷各部位脂肪酸比例最高均為棕櫚酸，其中體肉中棕櫚酸最為豐富。就MUFA而言，體肉中油酸（C18:1n9）最為豐富，其次為棕櫚油酸（C16:1），尾肉和腿肉中也相對較高。腿肉的PUFA比例（31.54%）顯著高于尾肉（24.18%）和體肉（22.68%）。PUFA主要由亞油酸（C18:2n6）和花生四烯酸（C20:4n6）、EPA（C20:5n3）以及DHA（C22:6n3）組成，亞油酸和α-亞麻酸（C18:3n3）作為必需脂肪酸，與水產品的營養價值有著密切關系。EPA和DHA對人的正常繁殖生長有著重要作用，具有降血壓、抗血栓、抗腫瘤等功能[17]。腿肉的脂肪酸除了EPA（0.76%）低于尾肉（1.14%）外，其余三種主要脂肪酸比例均為最高。暹羅鱷尾肉、腿肉和體肉中n-3PUFAs與n-6PUFAs的比值分別為12.42%、10.78%和11.60%，符合FAO和WHO所推薦的日常膳食比值10~20%[18]。綜上從脂肪酸角度評價，養殖暹羅鱷肌肉是理想的肉質。

2.4礦物質人體礦物質的總量不超過體重的4~5%，但卻是構成機體組織和維持正常生理功能必不可少的成分，由于礦物質元素不能由人體合成，只能依賴食物攝取，因此食物中礦物質的含量顯得尤為重要。對養殖暹羅鱷尾肉、腿肉和體肉中的8種礦物質元素進行了測定。由表5可知，暹羅鱷肉中K、Na元素含量最高，Ca、Mg元素次之。微量元素中Zn、Fe元素含量較高，Cu、Mn元素較低。K有助于維持神經健康、心跳規律正常，可以預防中風，并協助肌肉正常收縮。Na參于水的代謝，保證體內水的平衡及酸堿的平衡。生物體內有恒定的K/Na比例[15]，暹羅鱷的尾肉、腿肉和體肉中的K/Na值均大于1，因此暹羅鱷肉屬于高K低Na食品，有利于高血壓患者食用。暹羅鱷腿肉和體肉中的Ca元素略高于尾肉，而不同部位的Ca含量都要遠高于牛肉（84.56mg/100g）、雞肉（11.19mg/100g）和青魚（31mg/100g）[12]。腿肉中的微量元素顯著高于其余兩個部位，尤其是Zn。Zn是許多金屬酶的活性中心，參與生物體成分的合成與分解，被譽為“生命火花”[19]。Fe元素的含量和狀態是決定肌紅蛋白顏色的重要因素，腿肉中的Fe含量顯著高于其余兩個部位，這在一定程度上決定了三個部位肉色的差異。Mn元素含量最少，僅在尾肉和腿肉中檢測出。

2.5食用與技術品質評價本文通過系水力、蒸煮損失、pH、羥脯氨酸含量、肌原纖維斷裂指數（MFI）、色澤及質構多項指標評價養殖暹羅鱷各部位的肌肉品質，如表6。尾肉的系水力（84.64%）顯著高于腿肉（80.05%）和體肉（83.10%），而尾肉蛋白含量也為最高，與系水力與蛋白質含量呈正相關[20]的研究結果一致。三個部位肌肉的pH沒有顯著性差異，但腿肉pH相對較高，pH在一定程度上反映肉質的軟硬程度。暹羅鱷各部位肌肉的蒸煮損失偏高，腿肉和體肉蒸煮損較顯著高于尾肉，這與水分含量密切相關。蒸煮損失是生肉在加工成熟肉后的質量減少，很大程度上制約肉類的加工成本。羥脯氨含量與MFI值規律均為尾肉>腿肉>體肉。羥脯氨酸是膠原蛋白的特征性氨基酸，與膠原蛋白有一定換算關系，常通過測定樣品中羥脯氨酸含量來檢測膠原蛋白含量。而膠原蛋白構成肌肉結締組織的主要成分，肌肉結締組織含量越少，肌肉剪切力越小，嫩度越大[21]。肌纖維是肌肉的基本構造單位，施加外力會形成肌原纖維，這種變化的難易程度與肌肉的嫩度有著密切關系[22]，MFI值越高嫩度越大，并與羥脯氨酸含量呈正相關。三個部位的肌肉色澤差異顯著，腿肉呈現紅色飽和度較高，尾肉色澤偏白飽和度最差，體肉的色澤介于前兩者之間。肌肉呈現紅色與肌紅蛋白中的Fe2+有關，腿肉中富含鐵元素解釋了腿肉呈現紅色原因。質構能反映肉質的軟硬程度和彈性，質構剖面分析法TPA（TextureProfileAnalysis）通過模擬人口腔咀嚼運動對肉品施加壓力，通過感應器反饋數值反映肉的質構特性。養殖暹羅鱷尾肉、腿肉及體肉的各項質構特性比較見圖1。從圖中可看出，三個部位在硬度、膠黏性、咀嚼性和回復性四項指標上呈現相同規律：腿肉>尾肉>體肉，且差異顯著（P<0.05）。尾肉與腿肉的彈性無顯著性差異（P>0.05），但較體肉好。不同部位肌肉的內聚性無顯著性差異（P>0.05）。鮭魚的脂肪含量越高而硬度越小，且咀嚼性會隨著脂肪含量的升高而增大[23]。體肉的脂肪含量較其余部位高硬度卻最小。本實驗中腿肉的脂肪含量比尾肉和體肉低，但咀嚼性反而最高，可見脂肪含量對暹羅鱷肌肉咀嚼性影響不明顯。腿肉硬度明顯高于其余部位，這可能由于暹羅鱷是依靠四肢行動的生物，腿部肌肉較發達，大量分布在肌纖維間的肌內膜組織增加了肉質的硬度、膠粘性和咀嚼性。采樣過程中發現尾部肌纖維間分布顆粒狀脂肪，根據Realini等[24]的研究：消費者偏好富含n-3和CLA脂肪酸的肉，推測消費者可能偏好n-3脂肪酸比例高達12.42%的尾肉（腿肉10.78%、體肉11.60%），尾肉應能提供優于腿肉和體肉質地的口感。

3結論

3.1營養品質是肌肉品質的重要指標。養殖暹羅鱷尾肉、腿肉和體肉均屬于高蛋白低脂肪的良好肉質，其中尾肉粗蛋白含量最高，體肉的粗脂肪含量最高。養殖暹羅鱷肌肉中共檢測出30種脂肪酸，其中尾肉脂肪酸種類最為豐富，其次是體肉，腿肉中最少。腿肉中的多不飽和脂肪酸比例豐富，DHA比例最高，但EPA比例低于尾肉。不飽和脂肪酸中油酸、亞油酸和花生四烯酸比例很高，這些是對食品風味貢獻最大的幾種不飽和脂肪酸[25]，因此今后可以對暹羅鱷肌肉的揮發性風味成分進行探索。氨基酸總量以及必須氨基酸比例規律均為：體肉>尾肉>腿肉，腿肉中呈味氨基酸比例較高。AAS與CS屬體肉分值最高，其次是腿肉，尾肉較差。暹羅鱷的第一限制性氨基酸為Val，第二限制性氨基酸為Leu。養殖暹羅鱷肉可作為Ca、Zn和Fe元素的良好攝入來源。尾肉的Mg含量、K/Na值較腿肉和體肉高，但對于Fe、Zn元素則不及腿肉含量高。因此高血壓患者建議多食用尾肉，為補充Ca和微量元素可多食用腿肉。

3.2綜合系水力、蒸煮損失、pH、羥脯氨酸含量、MFI這幾項品質相關指標，可見尾部肌肉的嫩度最高，屬于白色肉，腿肉次之屬于紅色肉，而采肉率最高的體肉嫩度最差，肉色呈現粉紅色。但尾肉的硬度并非最高，咀嚼性也較腿肉差，可見單一的TPA質構分析或理化分析不能得出肌肉嫩度和質地好壞的定論。質構分析是一種機械模擬，對原料的均一性要求很高。因此綜合理化指標與質構特性的分析可以更好的評價肌肉品質，另外感官品質也是肉類食用品質的重要方法，可進一步研究來補充暹羅鱷肌肉的品質評價。

3.3營養角度來講尾肉、腿肉和體肉的營養品質各有優缺。腿肉采肉率偏低，并且其嫩度不及尾肉，但其紅色的肉質及良好的咀嚼性會更易被消費者接受；采肉率最高的體肉食用品質表現一般，而采肉率僅次于體肉的尾肉擁有良好的食用品質以及高質量的蛋白質可作為暹羅鱷肉產品的原料肉。市場上鱷魚肉產品數量有限，已有鱷魚精滋補液、鱷魚膏、鱷魚止咳膏、鮮鱷魚肉、鱷魚肉干等產品[4]，以及暹羅鱷肉腸工藝的研究報道[26]。硬度、膠粘性和咀嚼性較好的肉適合制作魚糜制品[27]，但暹羅鱷各部位采肉率不高，生產魚糜制品需要考慮成本。目前尚無暹羅鱷肌肉蛋白特性的研究報道，仍需要進一步了解暹羅鱷肌肉蛋白與加工相關的特性品質，為暹羅鱷肉產品開發奠定理論基礎。

作者：肖琨王錫昌李夢凡單位：上海海洋大學食品學院