飲食文化論文:菜廚斗方文學性和藝術性的分析范文
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作者：杜曉波單位：浙江省東陽市醫藥藥材有限公司
斗方語言的風格以清麗順暢、簡潔明快著稱。以“五味……”“……五味”成句的有:五味聲香、廚青五味、五味六合、五味鮮美、香生五味等，描摹了菜肴味型多樣、讓人賞心悅目的特點，使人如聞其香，食欲頓增，折射出廚門號字的序列化特征和共同的審美情趣。以“……味聲”成句的有:和女味聲、三餐味聲等，從聲音角度切入，有的描摹了事廚者勞動形態，有的介紹了飯菜制作的工作規律，使人如聞其聲，給人的心理和視覺帶來強烈沖擊。
意境創設:生動別致，充滿想象
舊式菜廚的另一熱門斗方，非“山珍海味”莫屬。該句呈現出虛實相生、韻味無窮的詩意空間。美食方面的意境營造，大多基于真實，著意表現在菜肴的材料、菜式、加工方法、飲食習慣等方面所呈現的多元性和豐富性，也有的通過理想化的描述，即對絕世佳宴的幻想實現。無論如何，均將感情色彩融于其中，賦予大眾人本主義的溫暖。如“庖有肥肉、廚里鹽梅”，創作者捕捉到的美的畫面，在舊時是老百姓致力實現的目標。作者旨在體現對食者的關切和挽留，或表明家境殷實。如“琳球瑯玕、二膳八珍”，創作者用精當的詞語傳神地勾勒出貴族階層佳肴滿桌、形美味醇的生活狀態。前者喻指菜肴豐盛，菜品繁多。后者涉及烹飪體系和拿手好菜，是對最佳美食的生動狀寫，且還運用了典故“八珍”。八珍出現于周代，原指八種珍貴的食物，為后世之八珍筵席先驅之作。語見《周禮•天官•膳夫》:“凡王之饋，食用六谷，飲用六精，羞用百二十品，珍用八物。”［1］
思想內容:從生活積淀到道德修養
通過對斗方的賞讀，不僅可以豐富對菜點的感官體驗，增進對美食的了解，而且還可以深入了解飲食風俗、風土人情和文化特征。還有些斗方可品味到更為深遠的立意，能體會到孜孜以求的道德修養追求，其開啟心志、陶冶性情的理性火花讓人震撼。如“仁義禮智”，我們可理解為，人類首先應在飲食方面講究禮儀，汲取智慧，善施仁義，要讓普天之下的人們都能在飲食上達到很高的境界，過上幸福的生活。斗方內容主要包括以下三類。第一類，“最堪適口、玉食羹鮮”，此類著意表現百姓家庭鮮美可口的菜式，使受眾獲得豐富的審美體驗。第二類，“肴仁豢飯、嘗列珍廚”，此類表情達意更進一層，描繪了飲食高檔精致、花樣繁多的未來社會圖景，反映了人們對幸福生活的愿望。作者題寫此語，最主要的還是圖個喜慶、吉利和祥和，而并非要實現虛構的烏托邦。第三類，“元亨利貞”，此類系最高層次的斗方，融物質追求與精神訴求于一體，或詠志或戴德或理喻或警示。例句指人的運氣很好，交好運。四個字本來是分開解釋的，宋程頤在其所著《易傳》中解釋道:“元者萬物之始，亨者萬物之長，利者萬物之遂，貞者萬物之成。”［2］屬《易經》中乾卦的卦詞，是哲學家用來表述事物從始到終發展階段的術語。古代的中國人特別強調進食與宇宙節律協調同步。用在廚門上，表現了作者對理想社會的渴慕和對家庭餐飲達到更高品級的追求，突顯了哲學內涵。
藝術特色:極盡夸張之能事
菜廚小斗方風格五色雜糅，有的顯示本色，有的則重于工麗，有的趨向高雅，成為以廚門為載體的、抒發民眾情緒的民俗樣式。可以說，菜廚斗方在表達方式、表現手法、修辭手法上都很有特色。如“含英咀華”，很明顯地用了夸張修辭格，對人們未來的食文化作了一番瑰麗神奇的想象。“積蘭芝玉、廚中積玉”，運用了比喻修辭格，以美玉之潤澤喻菜肴之形與色，以幽蘭之清香比喻菜肴之風味，達到形象生動、化實為虛的藝術境界，表達了對人類廚藝的贊美。“珍出玉甌、味調金鼎”，運用了想象，“玉甌”“金鼎”為貴重奢華的盛器、炊具，屬皇家或貴族享用，運用在斗方中，是形容所制菜肴味道如出自朝廷廚師之手，鮮美異常，大飽口福。這些例句都直陳了人類對飲食質量的不懈追求。再如“海味藏金柜，佳饈啟玉櫥”“庖中多鮮味，廚內冒異香”“日制聲香味，時炮山聲鮮”這些例句均以出神入化的描法取勝。作者運用了平仄有韻的語言，夸張的手法，描寫了農村富豪家庭的廚藝活動或菜肴色、香、味、形、器的協調一致，謳歌了農家怡然自樂的生活情調及積極進取的精神風貌。
結語
在數百年歷史中，菜廚小斗方忠實地記錄了浙中百姓的飲食習尚、倫理道德取向和人生理想，達到了思想內容上不斷創新、語言藝術上爐火純青的境界，翰墨文采相得益彰，溢彩流芳，具有很高的文化價值。隨著歲月的流逝，生活方式的變革，盡管廚門小斗方帶有濃厚的中華傳統文化色彩，但自上世紀八十年代開始，流播區域萎縮至農村，生命力日益減弱，如今不論城鄉均已難覓蹤影。這種傳統風俗傳承乏力、難以為繼的問題已引起民俗界人士的擔憂。筆者認為，即使是現代廚具，也依然有沿襲雅事、貼上斗方的必要，就是貼大斗方也不妨，照樣可以張揚喜慶意蘊，循古訓，賦新義。基于搶救菜廚小斗方習俗，促進中華飲食文化發揚光大的目的，這種“行為裝飾”活動值得推而廣之。
