淺談酸菜產業發展現狀與建議范文

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摘要：針對沈陽市酸菜產業發展現狀，圍繞發酵原料、發酵設施、發酵工藝、生產規模、市場銷售等多方面進行了深入細致的調查研究，找出酸菜產業存在的主要問題，并提出對產業發展建議。

關鍵詞：沈陽市；酸菜；現狀；對策

酸菜是反映東北地域飲食文化特征的代表性食品，是以大白菜或甘藍為原料，加入食鹽、水經密封、壓實環節，以自然發酵或人工接種乳酸菌發酵方式制得，具有酸、香、脆等特點，已從自家腌制發展為工業化生產［1～2］。發酵工藝技術的發展使得酸菜生產不受季節的限制，并且產品質量穩定，保質期較長，深受人們喜愛。在GB27142015食品安全國家標準醬腌菜頒布實施前，酸菜執行GB27142003醬腌菜衛生標準［3～4］，由于酸菜企業準入門檻低，沈陽市酸菜加工企業蓬勃發展。本文通過對沈陽市酸菜產業進行大量調研，針對產業現狀、存在的問題，提出發展對策與同行業進行交流，進而促進沈陽市酸菜產業持續健康發展。

1沈陽市酸菜產業現狀

1.1發酵原料

以大白菜為原料，品種為京杠系列，近兩年來有些種植戶栽培一部分黃心菜作為酸菜原料，由于種植戶間栽培管理水平差異，不同種植戶生產的白菜個體差異較大。原料單棵重2．5～5kg不等，種植戶大量出售白菜時不分等級，以每667m2價格包地或以單價形式整車出售，由于原料個體重量差異，造成同一發酵周期內，酸菜發酵不一致，產品質量相對不穩定；有的種植戶為了追求產量，在白菜收獲前15～30d，大量澆水，造成收獲期白菜原料含水量高，質地脆，腌制時損耗大，致使酸菜成品出率低。

1.2發酵設施

沈陽市酸菜加工企業近70家。發酵設施應用最多是泥窖，種植戶或酸菜加工企業在白菜種植基地挖深坑，內襯塑料，這種發酵方式相對成本較低，單個泥窖可承載原料80～120t，甚至更多，加入5％～8％的食鹽，注水后，利用地溫自然發酵作為白菜原料儲存及酸菜半成品，發酵周期長，發酵后將酸菜半成品運到加工企業進行二次發酵；第2種是玻璃鋼發酵罐，用于白菜原料一次或二次發酵，在酸菜加工企業應用普遍，原料承載量根據廠家需求，應用2t罐的企業較多，成本相對不銹鋼罐低一些；第3種是水泥發酵池，內襯白色瓷磚、玻璃鋼、食品級塑料，根據廠家需求，水泥池承載原料量不等，小容量5t、大容量150t，應用廠家為數不多；第4種是食品級塑料桶，干凈且便于挪動，原料承載量不等，容量有200kg、750kg、2000kg等企業應用較多；第5種是不銹鋼發酵罐，在業內使用較少，設備投入較大；第六種是陶瓷缸，傳統制法、容量小，難以形成生產規模。

1.3發酵工藝

目前酸菜發酵工藝有兩種，一種是利用新鮮白菜原料表面附著的微生物在適宜鹽濃度的發酵環境下進行的自然發酵方式，產酸主導菌是乳酸菌，存在發酵周期長，易腐爛變質、產品質量不穩定等實際問題；另一種是酸菜加工現代化標志性技術———人工接種乳酸菌發酵工藝，在適宜溫度環境條件下發酵，較自然發酵可縮短發酵周期、降低亞硝酸鹽含量、減少污染損耗，提升酸菜產品質量［5～10］。沈陽市酸菜加工企業多數采用傳統自然發酵模式，不經晾曬、熱燙處理，一層菜一層鹽腌制注水后，采用塑料密封，因發酵設施而異，采用沙袋、木板、條石、水桶、水等壓實，進行整棵發酵（少部分企業切瓣發酵），大部分企業為了防止酸菜真空包裝漲袋問題，人為添加山梨酸鉀、苯甲酸鈉等防腐劑，一部分企業提升了安全生產意識，不添加任何防腐劑，嘗試采用人工接種乳酸菌發酵酸菜工藝技術，改進原有自然發酵模式，充分發酵的酸菜色澤自然、酸香濃郁、亞硝酸鹽含量極低，提高了酸菜營養價值和食用安全性，但發酵車間環境亟需進一步完善，配備車間凈化設備。

1.4生產規模

沈陽市登記注冊的酸菜加工企業生產規模參差不齊，經不完全統計，年產過萬t的企業占20％，年產5000～10000t的企業占60％，1000～5000t的企業占15％；1000t以下企業占5％。

1.5產品形式

產品絕大部分是以酸菜整棵、酸菜絲真空包裝上市，少部分以酸菜餡、酸菜芯真空包裝出售，也有少部分企業不采用真空包裝，直接散裝切絲或整棵出售；在酸菜深加工方面涉獵的企業極少，目前，市面上銷售的產品僅有酸菜燉肉灌裝產品、下飯菜產品。真空包裝產品規格300～1000g／袋，每箱10kg，產品保質期180～360d不等。

1.6市場銷售

酸菜是東北人餐桌上不可缺少的美食，可采用多種烹調方式，如做餃子餡、川白肉、炒酸菜粉、涼拌等。市場上不管是真空包裝還是散裝出售的酸菜都很暢銷，銷售價格差距很大，接種乳酸菌發酵、不添加任何防腐劑的酸菜價格較高。同時產品售價與企業經營管理、產品品牌和產品質量息息相關，產品效益大有不同。酸菜產品多數是以商、超市、農貿市場、網上銷售為主，少部分企業產品遠銷到美國、加拿大、韓國、法國、新加坡等地，創取高額外匯。

2酸菜產業存在的主要問題

酸菜作為最具東北特色的傳統發酵食品，對人體具有促食欲、助消化等保健作用，以其特有的風味及口感，市場需求量逐漸擴大，產量逐年增加，使得沈陽市乃至全國酸菜產業在原料、設備、發酵、產品質量穩定性及副產物利用等方面仍然存在諸多問題。

2.1原料專用品種缺乏

酸菜加工原料問題一直未引起重視，大部分企業缺少專用原料種植基地及專用品種，根據原料市場價格隨意購入，由于不同品種原料的包芯程度、單體重量、纖維含量、碳水化合物含量等的差異性，使得白菜的品質很難得到保證，造成酸菜產品質量不穩定。

2.2酸菜生產衛生條件

在白菜腌制區，尤其是對于泥窖區域起菜后，余下的酸菜幫、發酵液清理不及時，長時間放置，影響周圍環境；對于酸菜加工企業生產車間殺菌消毒設施配備不到位，造成雜菌滋生，對酸菜發酵造成一定影響，導致酸菜產品質量不穩定。

2.3真空包裝酸菜防腐

采用乳酸菌接種發酵工藝，充分發酵后，真空包裝酸菜產品不添加任何防腐劑，可確保保質期內產品質量；采用自然發酵工藝的企業為縮短酸菜發酵周期，在真空包裝酸菜產品中添加苯甲酸、山梨酸等防腐劑來抑制產品漲袋。

2.4偶有產品質量不穩定

由于發酵期間管理不到位、生產車間環境條件等限制，導致部分企業酸菜產品在貨架期內仍有褐變或漲袋現象發生。

2.5酸菜深加工產品少

酸菜產品多數是以酸菜絲、酸菜棵、酸菜餡等初級產品形式包裝或少量散裝出售，深加工產品極少，產品結構單一，附加值低，偶有個別企業意識到深加工的重要性，但產品目前的規模小、品種少，極具開發潛力。

2.6綜合利用程度不高

在酸菜規模化生產企業，白菜原料下腳料白菜幫、酸菜副產物酸菜幫、發酵液只有很小一部分被利用，絕大部分作為垃圾扔掉，對環境影響極其不利，同時也造成極大資源浪費。

3沈陽市酸菜產業發展建議

酸菜作為極具影響力的暢銷蔬菜產品，具有廣闊的市場潛力和發展空間。為使沈陽市酸菜產業做大做強，持續健康發展，提出以下發展建議。

3.1建設白菜原料種植基地，選定白菜專用品種

發酵酸菜所用原料質量直接關系到酸菜成品的品質及出率，白菜品種應選用生長期長、綠葉少的白幫或青白幫品種。因此，應該建設白菜原料種植基地，以“公司＋合作社＋農戶”的運營模式，通過發放適宜酸菜加工的白菜品種、農藥、化肥等，統一管理、標準化種植，集中收購，確保白菜生長周期、包芯程度、單棵重、含糖量、粗纖維含量等指標的一致性，為酸菜提供良好原料保障。

3.2建設酸菜加工產業園，實現酸菜質量標準化

通過政府建設酸菜產業園區，實現兩大功能，一是白菜整顆發酵，為酸菜加工企業提供質量一致的酸菜半成品，二是副產物加工利用，接收酸菜加工企業下腳料———發酵液、酸菜幫及菜葉等。產業園區建設發酵設施，集中收購基地白菜，統一采購食鹽、規定食鹽用量、實現發酵溫度控制，統一發酵管理，為加工企業提供統一標準的酸菜原料；加強副產物綜合利用設施設備投入，實現副產物規?；茫瑸槠髽I解憂，為環保做貢獻。

3.3創造良好酸菜生產環境，逐步完善發酵工藝

生產環境對加工酸菜來說至關重要，通過政府建設酸菜加工產業園區，負責室內大規模整顆酸菜發酵，提供質量一致的酸菜半成品，由加工企業負責加工出售，企業對生產車間安裝風淋門、臭氧、殺菌水槽等殺菌消毒設施，車間工作人員統一工作服、工作靴、工作帽等，外來人員可通過廊道參觀，不得進入生產車間，以避免二次污染；同時企業應對產品發酵環節不斷進行技術改進，對產品生產全程實施監控，把好厭氧、密封關鍵環節，實現充分發酵，以確保產品質量穩定，減少產品漲袋、褐變問題發生，杜絕防腐劑使用。

3.4充分利用酸菜資源，大力開發深加工系列產品

沈陽市酸菜深加工開發利用率極低，應創新開發思路，改變酸菜燉、炒、餡等傳統食用方法，通過深加工促進酸菜增值增效，對酸菜產品實施全程控制，加強酸菜休閑食品、即食食品等新型產品開發，為實現酸菜產業蓬勃發展貢獻力量。

3.5重視對副產物的高值化利用，促環保，增效益

在酸菜加工過程中，應加強對原料菜的幫、根，酸菜幫、葉的利用，這些都是飼料加工的很好原料；發酵液中含有大量食鹽、乳酸、氨基酸、蛋白及乳酸菌素等物質，采取分梯次分離、逐級提取方式，將這些物質回收利用，實現廢液達標排放，既保證了環保，有促進了增值增效。

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作者：吳興壯 張曉黎 張華 張銳 王琛 單位：遼寧省農業科學院食品與加工研究所