保健果醋飲料的研制范文

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1方法

1．1工藝流程工藝流程見圖1。

1．2操作方法胡蘿卜汁的制備:選擇新鮮的胡蘿卜，清洗去皮后切片，清水漂洗，然后蒸煮，將煮制好的胡蘿卜與一定比例(1:1)的水打漿后過濾備用。山楂汁的制備:挑選個大、色澤鮮艷、果形肥滿、大小均勻、果面無傷疤、組織致密的果實作為原料。將山楂去雜質、去把后洗凈，切分去籽，再按山楂與水1∶1的比例稱重、榨汁后過濾備用。混合:以2∶1的比例混合胡蘿卜汁和山楂汁，配制成100mL的復合果汁。調整糖酸含量:在酸度計和糖度計下調整糖酸度。滅菌處理:將復合果汁在80℃下進行水浴滅菌10min(注意溫度不能過高，以免破壞果汁中的營養成分)，然后冷卻至34℃。酒精發酵:將酵母菌接種至混合汁進行酒精發酵。醋酸發酵:將醋酸菌接種至酒精發酵液進行醋酸發酵。過濾、殺菌、冷卻:將醋飲料進行過濾、灌裝、封口，并在90℃下殺菌10min，冷卻，檢驗合格，包裝即為成品。

1．3分析及測定方法酒精測定:蒸餾-比重法;總酸測定:酸堿滴定法;醋酸含量測定:蒸餾法;可溶性固形物含量測定:折光計法。

2結果與分析

2．1酒精發酵試驗因素及水平設計從影響酒精發酵的因素考慮，選用初始糖度、酵母液用量、發酵時間、發酵溫度、初始酸度為試驗因素，進行正交試驗設計，其因素和水平見表1。由表1可知，初始糖度、酵母液用量、發酵時間、發酵溫度、初始酸度對酒精發酵的影響很大。從極差分析結果來看，初始糖度的極差最大，其次是發酵溫度、發酵時間、酵母液用量，初始酸度的極差最小，即A＞D＞C＞B＞E，說明初始糖度對發酵結果影響最大，其次是發酵溫度、發酵時間、酵母液用量，初始酸度的影響最小。根據正交極差分析結果，得出最佳發酵條件為A3B1C3D2E3，即初始糖度為21%、酵母液用量為6%、發酵時間為6d、發酵溫度為28℃、初始酸度為4.0%。由于在試驗設計中未出現該組合，因此需要做驗證實驗，結果表明，該配方組合的酒精度為7.5%。

2．2醋酸發酵試驗因素及水平設計從影響醋酸發酵的因素考慮，選用初始酒精度、初始酸度、醋酸菌接種量、發酵溫度、發酵時間為試驗因素，進行正交試驗設計，其因素和水平見表2。從表2可知，初始酒精度、初始酸度、醋酸菌接種量、發酵溫度、發酵時間對發酵醋的醋酸生成影響很大。從極差分析結果來看，初始酒精度的極差最大，其次是發酵溫度、初始酸度、醋酸菌接種量，發酵時間的極差最小，即A＞D＞B＞C＞E，說明初始酒精度對發酵結果影響最大，其次是發酵溫度、初始酸度、醋酸菌接種量，發酵時間的影響最小。根據正交極差分析結果，得出最佳發酵條件為A3B1C3D2E1，即初始酒精度為7%、初始酸度為1.0%、醋酸菌接種量為0.25%、發酵溫度為32℃、發酵時間為1d。由于在試驗設計中未出現該組合，因此需要做驗證實驗，結果表明，該配方組合的醋酸含量為7.6%。

3產品質量指標

3．1感官指標色澤:透明的紅橙黃色;香氣:具有山楂和胡蘿卜風味的果香和濃郁的醋香;滋味:口感較柔和，略帶甜味，具有釀造食醋的酸味;體態:澄清，無懸浮及沉淀物。

3．2理化指標總酸(以乙酸計):4.2g/100mL;可溶性固形物:6.5g/100mL;還原糖(以葡萄糖計):1.2g/100mL;總糖含量(以蔗糖計):≥12%;pH:3.5～4.0。

3．3微生物指標細菌總數≤100個/mL;大腸桿菌≤3個/100mL;致病菌不得檢出。

4結論

山楂胡蘿卜保健果醋飲料酒精發酵的最佳發酵條件為A3B1C3D2E3，即初始糖度為21%、酵母液用量為6%、發酵時間為6d、發酵溫度為28℃、初始酸度為4.0%。醋酸發酵的最佳發酵條件為A3B1C3D2E1，即初始酒精度為7%、初始酸度為1.0%、醋酸菌接種量為0.25%、發酵溫度為32℃、發酵時間為1d。山楂胡蘿卜保健果醋飲料營養豐富，有一定鮮味、甜味和香氣，能增進食欲，幫助消化，具有山楂和胡蘿卜香醋的保健功能。該飲料的開發，為利用山楂、胡蘿卜資源和新型保健醋的開發與利用開創了一條新路。

作者：賈娟吳顏杰王坤江單位：漯河職業技術學院食品工程系 漯河食品職業學院實訓中心河南皓佳農業開發有限公司研發中心