果蔬營養(yǎng)饅頭制作工藝及配方范文

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摘要:以胡蘿卜饅頭、南瓜饅頭、木瓜饅頭為例，研究果蔬饅頭的營養(yǎng)成分、制作工藝及最佳配方。采用一次發(fā)酵工藝制作果蔬饅頭，基礎(chǔ)原料包括面粉、酵母、白糖、水、果蔬汁、泡打粉等。結(jié)果表明:胡蘿卜饅頭的最佳配方為胡蘿卜汁30%、水30%、白糖7%、酵母1%、泡打粉0.5%;南瓜饅頭的最佳配方為南瓜泥56%、白糖7%、酵母1%、泡打粉0.5%;木瓜饅頭的最佳配方為木瓜汁52%、白糖5%、酵母1%、泡打粉0.5%。以最佳配方制作的果蔬饅頭色澤誘人，營養(yǎng)豐富，不僅能增強(qiáng)食欲，還具有養(yǎng)生功能。

關(guān)鍵詞:果蔬饅頭;胡蘿卜饅頭;南瓜饅頭;木瓜饅頭

饅頭，是一種以面粉和水為主要原料，也可加入酵母、糖或食用堿等輔料，經(jīng)發(fā)酵后蒸制而成的食品，成品外形多為半球形或長方形。北方饅頭口感較為結(jié)實，而南方饅頭較為松軟可口。饅頭易于消化吸收，有利于保護(hù)胃腸道。果蔬中含有人體必需的維生素、無機(jī)鹽、生物酶及植物纖維，蛋白質(zhì)和脂肪的含量較少。此外，果蔬中還含有各種有機(jī)酸、芳香物質(zhì)及色素成分。因此，可以嘗試將營養(yǎng)豐富的果蔬與饅頭相結(jié)合，研制果蔬營養(yǎng)饅頭。本文以三種果蔬饅頭———胡蘿卜饅頭、南瓜饅頭、木瓜饅頭為例，探究果蔬饅頭的營養(yǎng)成分、制作工藝及最佳配方。以最佳配方制作的果蔬饅頭色澤誘人，營養(yǎng)豐富，能增強(qiáng)食欲且具有養(yǎng)生功能。

1果蔬的營養(yǎng)成分及作用

胡蘿卜含有多種維生素，尤其是胡蘿卜素的含量在蔬菜中名列前茅，在西方被稱為“菜中上品”。每100g胡蘿卜含碳水化合物7.6g、蛋白質(zhì)0.6g、脂肪0.3g、鈣30mg、鐵0.6mg、胡蘿卜素3.62mg。胡蘿卜中的胡蘿卜素即使在高溫下也能保持不變，并且易被人體吸收。胡蘿卜素有益肝明目、利膈寬腸、通便防癌、健脾除疳、降糖降脂、增強(qiáng)免疫力的作用，可治療夜盲癥，也是高血壓及冠心病患者的食療佳品。南瓜的營養(yǎng)成分以碳水化合物為主，脂肪含量低。南瓜是高鈣、高鋅、高鐵、低鈉食品，含有人體所需的17種氨基酸及豐富的無機(jī)鹽和微量元素，其中鉻含量是所有蔬菜中最高的。南瓜具有降血糖、降血脂、抗氧化、護(hù)視力、輔助治療前列腺炎、防癌、解毒等保健功能，特別適合中老年人及高血壓患者食用。木瓜中的碳水化合物、維生素C及胡蘿卜素含量豐富，含糖量可達(dá)鮮重的8%～10%。木瓜含有人體所需的17種氨基酸，100g木瓜汁中氨基酸總量高達(dá)255.72～481.69mg。木瓜具有健脾胃、助消化、通便、消暑、降血壓、消腫、通乳等功效。此外，木瓜中的黃酮類物質(zhì)具有穩(wěn)定血管和毛細(xì)血管彈性、降血壓、抗?jié)儭⒖剐穆刹积R等作用。

2材料與方法

2.1實驗材料中筋面粉，安琪活性干酵母，雙效泡打粉，白糖，胡蘿卜，南瓜，木瓜。

2.2實驗設(shè)備電子秤，蒸鍋，榨汁機(jī)，面粉篩，搟面杖，刀。

2.3果蔬饅頭制作工藝流程

2.4果蔬饅頭制作工藝要點

2.4.1果蔬汁的制備(1)胡蘿卜汁。首先選取表面無刮痕、無蟲洞、色澤亮麗、水分充盈、根部由圓潤突然變細(xì)的胡蘿卜，這種胡蘿卜糖分較高，較為鮮甜。然后將胡蘿卜清洗去皮、切塊，以熱水燙漂約10min，達(dá)到滅酶護(hù)色的效果，同時可軟化組織，提高出汁率。最后撈出冷卻，放入榨汁機(jī)榨汁，將榨好的汁過濾，得到胡蘿卜汁。(2)南瓜泥。南瓜的成熟度對饅頭的品質(zhì)有影響，應(yīng)選擇顏色較深、水分多的成熟南瓜。首先將南瓜清洗去皮、去心、切塊，然后上熱鍋蒸至熟透，最后壓成南瓜泥。(3)木瓜汁。選擇外表橙黃、水分多的成熟木瓜。木瓜汁和南瓜泥做法相似，只是木瓜切塊后，需經(jīng)燙漂護(hù)色后才可榨汁。

2.4.2果蔬汁的配比不同果蔬饅頭的生產(chǎn)工藝流程大同小異，區(qū)別在于果蔬占總原料的比例。由于不同果蔬的含水量不同，因此需要的質(zhì)量也不同。根據(jù)食物含水量表得知:胡蘿卜含水量為87.4%，南瓜含水量為88.8%，木瓜含水量為96%。(1)胡蘿卜汁與水的配比。將胡蘿卜汁與水按1∶1進(jìn)行混合，即胡蘿卜汁30g、水30g，混合汁為60g，攪拌均勻備用。(2)南瓜泥與木瓜汁的添加量。根據(jù)果蔬含水量，計算得出:南瓜泥56g，木瓜汁52g。

2.4.3果蔬饅頭的制作(1)稱料。胡蘿卜饅頭:胡蘿卜汁25g、水30g、白糖7g、酵母1g、泡打粉0.5g;南瓜饅頭:南瓜泥56g、白糖7g、酵母1g、泡打粉0.5g;木瓜饅頭:木瓜汁52g、白糖5g、酵母1g、泡打粉0.5g。(2)和面、醒發(fā)。首先將粉類全部混合過篩，中間開個窩，將果蔬汁與白糖均勻溶解后倒入面粉中間，再加入酵母。然后慢慢往中間撥入面粉，邊撥邊攪至水分被面粉吸收，開始和面成團(tuán)，直到“三光”，即面團(tuán)表面光滑———面團(tuán)光、手上無面粉———手光、盆里無面粉———盆光。最后蓋上微濕布，靜置醒發(fā)20min。(3)成型、發(fā)酵、蒸制。將醒發(fā)好的面團(tuán)揉成光滑長條，用鋒利的刀切成寬度相同的小塊。室溫發(fā)酵55min，發(fā)酵溫度較低時，發(fā)酵時間需延長，用手拍面團(tuán)，發(fā)出撲撲的聲音即可。將發(fā)酵好的面團(tuán)放入蒸鍋，冷水蒸制，從水燒開后開始計時，蒸制20min。蒸好后勿立刻打開蓋子，以防水珠滴落在饅頭上使表皮變皺，關(guān)火后再悶5min即可。

2.5果蔬饅頭配方的單因素實驗以面粉100g，活性干酵母1g，泡打粉0.5g，發(fā)酵時間55min為基準(zhǔn)，采用一次發(fā)酵法。

2.5.1果蔬汁添加量的確定以白糖10g為定量，以胡蘿卜汁、南瓜泥、木瓜汁添加量為變量，進(jìn)行單因素實驗，結(jié)果見表1。設(shè)定胡蘿卜汁與水的混合汁添加量分別為50、55、60g;南瓜的含水量為88.8%，面粉與水的比例為2∶1，計算得出南瓜泥添加量為100g÷2÷88.8%=56g，因此設(shè)定南瓜泥添加量分別為51、56、61g;木瓜汁的含水量為96%，計算得出木瓜汁添加量為52g，因此設(shè)定木瓜汁添加量分別為47、52、57g。

2.5.2白糖添加量的確定以胡蘿卜汁與水的混合汁55g、南瓜泥56g、木瓜汁52g、活性干酵母1g為定量，以白糖添加量為變量，進(jìn)行單因素實驗，設(shè)定白糖添加量分別為1、3、5、7、10g，結(jié)果見表2。由表1和表2可知果蔬汁和白糖的最佳添加量:胡蘿卜饅頭為胡蘿卜汁60g，白糖7g;南瓜饅頭為南瓜泥56g，白糖7g;木瓜饅頭為木瓜汁52g，白糖5g。

2.7胡蘿卜和木瓜需護(hù)色的原因分析胡蘿卜和木瓜中含有多酚類物質(zhì)和酚氧化酶，這兩類物質(zhì)被分隔在細(xì)胞的不同區(qū)域內(nèi)，一般難以產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)。但由于榨汁時細(xì)胞被破壞，使這兩類物質(zhì)相遇，再加上空氣中充足的氧氣，酚氧化酶很快會催化無色的多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)，從而生成有色的醌類物質(zhì)。這些醌類物質(zhì)能夠相互聚合，使顏色越來越深，開始時為粉紅色，然后變成淺褐色、褐色直至出現(xiàn)黑色沉淀，大大降低了果蔬的營養(yǎng)和食用價值。

3結(jié)論

通過單因素實驗確定果蔬饅頭的最佳配方(以面粉質(zhì)量100%為基數(shù))。胡蘿卜饅頭:胡蘿卜汁30%、水30%、白糖7%、酵母1%、泡打粉0.5%;南瓜饅頭:南瓜泥56%、白糖7%、酵母1%、泡打粉0.5%;木瓜饅頭:木瓜汁52%、白糖5%、酵母1%、泡打粉0.5%。果蔬汁的添加量需根據(jù)空氣的濕度適當(dāng)±5g。此外，還可以利用果蔬制作高莊饅頭、刀切饅頭以及其他花式饅頭，如刺猬、海螺、繡球、竹筍等各種造型的饅頭。果蔬饅頭色澤誘人，風(fēng)味獨特，口感細(xì)膩，具有較高的營養(yǎng)與保健價值。

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作者：李劍；易康艷 單位：廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院